Dinda, Arni Mashita (2024) Pengendalian Kontaminan Mikroba pada Proses Pengolahan Bubuk Kakao dengan Alkali Natrium Hipoklorit. Undergraduate thesis, UPN "Veteran" Jawa Timur.
![[img]](https://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (Cover)
20031010180-Cover.pdf Download (1MB) |
|
Text (Bab 1)
20031010180-Bab 1.pdf Download (443kB) |
|
Text (Bab 2)
20031010180-Bab 2.pdf Restricted to Repository staff only until 6 August 2026. Download (700kB) | Request a copy |
|
Text (Bab 3)
20031010180-Bab 3.pdf Restricted to Repository staff only until 6 August 2026. Download (587kB) | Request a copy |
|
Text (Bab 4)
20031010180-Bab 4.pdf Restricted to Repository staff only until 6 August 2026. Download (399kB) | Request a copy |
|
Text (Bab 5)
20031010180-Bab 5.pdf Download (422kB) |
|
Text (Daftar Pustaka)
20031010180-Daftar Pustaka.pdf Download (352kB) |
|
Text (Lampiran)
20031010180-Lampiran.pdf Restricted to Repository staff only until 6 August 2026. Download (695kB) | Request a copy |
Abstract
Biji kakao merupakan bahan utama dalam pembuatan bubuk kakao, yang digunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman. Salah satu metode yang umum digunakan untuk memperbaiki warna dan cita rasa bubuk kakao, khususnya dalam industri pengolahan kakao, adalah dengan menggunakan metode alkalisasi. Alkalisasi adalah proses penetralan pH untuk meningkatkan kualitas cita rasa, terutama untuk kakao yang difermentasi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui efektivitas kadar alkali natrium hipoklorit dan waktu pengeringan dalam menekan kontaminan mikroba pada proses pengolahan bubuk kakao. Pengolahan bubuk kakao dalam penelitian ini diawali dengan proses fermentasi pada suhu 30 ℃ selama 5 hari. Biji kakao yang telah difermentasi kemudian diproses lebih lanjut melalui proses pengeringan pada suhu 60 ℃ dengan waktu pengeringan yang bervariasi yaitu 3, 6, 9, 12, dan 15 jam. Biji kakao kering yang telah dikeluarkan dari kulit arinya kemudian direndam selama 5 menit dalam larutan alkali natrium hipoklorit (NaOCl) dengan konsentrasi (% v/v) 0,01, 0,02, 0,03, 0,04, dan 0,05. Biji kakao tersebut selanjutnya disangrai pada suhu 140 ℃ selama 40 menit. Biji kakao yang telah disangrai kemudian dihaluskan untuk mendapatkan produk akhir berupa bubuk kakao. Sampel bubuk kakao tersebut dianalisis kadar air, pH, dan Total Plate Count (TPC). Pengolahan bubuk kakao yang relatif efektif pada penelitian ini adalah pada waktu pengeringan 12 jam dan kadar natrium hipoklorit (NaOCl) 0,02%. Pada kondisi ini didapatkan nilai kadar air 1,19%, pH 5,74 dan TPC 4,7 × 103 CFU/g. Kata kunci: alkalisasi, bubuk kakao, mikroba, natrium hipoklorit.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP155 Chemical engineering T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture T Technology > TP Chemical technology > TP500 Fermentation industries. Beverages. Alcohol |
||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Chemical Engineering | ||||||||
| Depositing User: | Arni Mashita Dinda | ||||||||
| Date Deposited: | 13 Dec 2024 06:46 | ||||||||
| Last Modified: | 13 Dec 2024 06:46 | ||||||||
| URI: | https://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/28085 |
Actions (login required)
 |
View Item |