Amalia, Tania (2025) Pengaruh Penambahan Susu Skim sebagai Cryoprotectant terhadap Karakteristik Es Krim Sinbiotik dari Pisang Ambon (Musa acuminata) dan Viabilitas Bakteri Probiotik Selama Penyimpanan. Undergraduate thesis, UPN Veteran Jawa Timur.
![[img]](https://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (Cover)
20033010035-Cover.pdf Download (854kB) |
|
Text (Bab 1)
20033010035-Bab1.pdf Download (187kB) |
|
Text (Bab 2)
20033010035-Bab2.pdf Restricted to Repository staff only until 3 December 2028. Download (559kB) |
|
Text (Bab 3)
20033010035-Bab3.pdf Restricted to Repository staff only until 3 December 2028. Download (330kB) |
|
Text (Bab 4)
20033010035-Bab4.pdf Restricted to Repository staff only until 3 December 2028. Download (445kB) |
|
Text (Bab 5)
20033010035-Bab5.pdf Download (175kB) |
|
Text (Daftar pustaka)
20033010035-Daftar pustaka.pdf Download (262kB) |
|
Text (Lampiran)
20033010035-Lampiran.pdf Restricted to Repository staff only until 3 December 2028. Download (792kB) |
Abstract
Es krim sinbiotik merupakan produk fungsional berbasis probiotik dan prebiotik. Penelitian ini menggunakan pisang ambon sebagai sumber prebiotik karena mengandung inulin dan Lactobacillus plantarum Dad-13 sebagai probiotik. Probiotik dalam es krim harus tetap hidup selama penyimpanan supaya memenuhi syarat produk sinbiotik. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh susu skim sebagai cryoprotectant dalam mempertahankan viabilitas probiotik selama penyimpanan suhu beku. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu penambahan susu skim 0%, 5%, 10%, dan 15% dengan tiga ulangan. Analisis dilakukan melalui 2 tahap. Pada tahap pertama yaitu analisis sifat fisikokimia dan organoleptik es krim. Tahap kedua yaitu analisis total bakteri probiotik dan viabilitas bakteri probiotik selama penyimpanan suhu beku pada minggu ke-0, 1, 2, 3, dan 4. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji DMRT pada α = 5%. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa perlakuan terbaik penambahan susu skim 10% menghasilkan es krim sinbiotik dengan kadar inulin 2,789%, total padatan 27,67%, total padatan terlarut 26,50°Brix, kadar protein 5,31%, kadar lemak 1,72%, pH 5,50, total asam tertitrasi 0,87%, overrun 29,19%, waktu leleh 37,17 menit/10 gram, skor hedonik warna (4,00), aroma (3,63), tekstur (3,87), rasa (3,90). Total bakteri probiotik pada minggu ke-0 hingga ke-4 pada kisaran 9,170 – 8,045 log CFU/mL dengan viabilitas pada awal penyimpanan sebesar 99,37% pada minggu pertama dan 87,74% pada minggu ke-4. Kata Kunci : es krim, Lactobacillus plantarum Dad-13, sinbiotik, skim, viabilitas.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||||||
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture |
||||||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering | ||||||||||||
| Depositing User: | Tania Amalia | ||||||||||||
| Date Deposited: | 04 Dec 2025 04:19 | ||||||||||||
| Last Modified: | 04 Dec 2025 06:22 | ||||||||||||
| URI: | https://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/47620 |
Actions (login required)
 |
View Item |