Pengaruh Penyangraian dan Penyeduhan Kopi Fermentasi Arabika Terhadap Profil Sensori dan Karakteristik Fisikokimia dengan Metode Rate-All-That-Apply (RATA)

Dewantara, Daffa (2025) Pengaruh Penyangraian dan Penyeduhan Kopi Fermentasi Arabika Terhadap Profil Sensori dan Karakteristik Fisikokimia dengan Metode Rate-All-That-Apply (RATA). Undergraduate thesis, UPN Veteran Jawa Timur.

	Text (COVER) 20033010100-cover.pdf Download (1MB)
	Text (BAB I) 20033010100-bab1.pdf Download (133kB)
	Text (BAB II) 20033010100-bab2.pdf Restricted to Repository staff only until 3 December 2028. Download (455kB)
	Text (BAB III) 20033010100-bab3.pdf Restricted to Repository staff only until 3 December 2028. Download (205kB)
	Text (BAB IV) 20033010100-bab4.pdf Restricted to Repository staff only until 3 December 2028. Download (456kB)
	Text (BAB V) 20033010100-bab5.pdf Download (62kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 20033010100-daftar pustaka.pdf Download (213kB)
	Text (LAMPIRAN) 20033010100-lampiran.pdf Restricted to Repository staff only until 3 December 2028. Download (1MB)

Abstract

Kopi arabika memiliki aroma wangi yang menyerupai bunga dan buah serta terdapat cita rasa asam yang tidak dimiliki kopi robusta. Pengolahan pada kopi dapat memengaruhi cita rasa yang terdapat dalam kopi, seperti pengolahan wine yang menghasilkan rasa menyerupai wine. Kopi tersebut tidak mengandung alkohol karena proses penyangraian menguapkan alkohol pada kopi. Hal lain yang memengaruhi rasa kopi yaitu teknik penyangraian dan teknik penyeduhan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui profil sensori kopi fermentasi arabika dan analisa kimia terhadap tiga sampel terbaik berdasarkan teknik penyangraian untuk mengetahui pH, TAT, dan kafein sampel tersebut, serta analisa alkohol sampel light roast sebagai perwakilan sampel dengan penyangraian suhu paling rendah. Sampel kopi fermentasi dibedakan berdasarkan teknik penyangraian (light, medium, dark) dan teknik penyeduhan (French Press, Cold Brew, V60). Profil sensori kopi fermentasi diketahui menggunakan metode Rate-All-That-Apply (RATA) yang menghasilkan 14 atribut sensori, yaitu aroma nutty, aroma sweet, aroma fruity, taste pahit, taste asam, taste manis, taste asin, body thickness, strength, flavor nutty, flavor sweet, flavor fruity, aftertaste pleasant, dan aftertaste unpleasant. Sampel terbaik berdasarkan penyangraian yaitu light roast penyeduhan V60 yang memiliki atribut sensori rasa asam serta flavor dan aroma fruity yang kuat, medium roast penyeduhan Cold Brew yang memiliki rasa manis dan flavor sweet serta aftertaste pleasant yang kuat, dan dark roast penyeduhan Cold Brew yang memiliki rasa manis serta flavor dan aroma sweet yang cukup tinggi, tetapi aftertaste pleasant sedang. Hasil analisa kimia menunjukkan nilai rerata pH tertinggi terdapat pada sampel dark roast penyeduhan Cold Brew yaitu 4,73; nilai rerata TAT tertinggi terdapat pada sampel light roast penyeduhan V60 yaitu 1,8; nilai rerata kafein tertinggi terdapat pada sampel light roast penyeduhan V60 yaitu 1,1367%; dan diketahui tidak terdapat alkohol berdasarkan hasil analisa pada sampel light roast.

Item Type:

Thesis (Undergraduate)

Contributors:

Contribution	Contributors	NIDN/NIDK	Email
Thesis advisor	Winarti, Sri	NIDN0008076302	sriwinarti.tp@upnjatim.ac.id
Thesis advisor	Munarko, Hadi	NIDN0004019306	hadi.munarko.tp@upnjatim.ac.id

Subjects:

T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture

Divisions:

Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering

Depositing User:

Daffa Dewantara

Date Deposited:

04 Dec 2025 03:37

Last Modified:

04 Dec 2025 08:09

URI:

https://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/47614

Actions (login required)

View Item