Alvianita, Bella (2025) KAJIAN RASIO EKSTRAK KEPALA IKAN PATIN DAN BUAH MURBEI DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTIN TERHADAP KARAKTERISTIK. Undergraduate thesis, UPN "Veteran" Jawa Timur.
![[img]](https://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (Cover)
20033010049 - COVER.pdf Download (5MB) |
|
Text (BAB 1)
20033010049 - BAB 1.pdf Download (341kB) |
|
Text (BAB 2)
20033010049 - BAB 2.pdf Restricted to Repository staff only until 20 June 2027. Download (697kB) |
|
Text (BAB 3)
20033010049 - BAB 3.pdf Restricted to Repository staff only until 20 June 2027. Download (699kB) |
|
Text (BAB 4)
20033010049 - BAB 4.pdf Restricted to Repository staff only until 20 June 2027. Download (563kB) |
|
Text (BAB 5)
20033010049 - BAB 5.pdf Download (220kB) |
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
20033010049 - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (485kB) |
|
Text (LAMPIRAN)
20033010049 - LAMPIRAN.pdf Restricted to Repository staff only until 20 June 2027. Download (1MB) |
Abstract
Kaldu bubuk merupakan salah satu produk kering yang dapat digunakan sebagai penambah cita rasa pada berbagai produk pangan. Asam amino glutamat merupakan senyawa utama yang berperan dalam pembentukan cita rasa gurih pada produk kaldu bubuk. Senyawa ini secara alami terdapat dalam bahan baku seperti ikan patin dan buah murbei, yang digunakan sebagai komponen utama pada rasio produk. Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis pengaruh rasio ekstrak kepala ikan patin dan buah murbei dengan penambahan maltodekstrin terhadap karakteristik kaldu bubuk yang dihasilkan, serta menentukan perlakuan terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial dua faktor dan dua kali ulangan. Faktor pertama adalah rasio ekstrak kepala ikan patin dan buah murbei (1:2, 1:1 dan 2:1), dan faktor kedua adalah konsentrasi maltodekstrin (10%, 15% dan 20%). Data dianalisis menggunakan ANOVA taraf 5% dan dilanjutkan dengan uji DMRT apabila terdapat perbedaan yang nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada rasio ekstrak kepala ikan patin dan buah murbei (2:1) dengan penambahan maltodekstrin 10%. Kaldu bubuk yang dihasilkan memiliki kadar air 14,80%, kadar abu 1,88%, kadar lemak 6,08%, kadar protein 12,06%, kadar karbohidrat 66,41%, asam glutamat 7,68%, vitamin C 10,81mg/100g, total fenol 38,24mgGAE/g, dan aktivitas antioksidan 61,86%. Selain itu, diperoleh waktu larut 2,64s, rendemen 12,56%, daya rehidrasi 4,26mL/g, lightness 47,63, redness 10,87, yellowness 34,63, dan whiteness index 36,65. Uji organoleptik menggunakan metode QDA dan PCA menunjukkan nilai rasa gurih 3,40, rasa khas ikan patin 3,73, rasa fruity 1,27, aroma khas ikan 2,37, aroma karamelisasi 1,07, tekstur lembut 2,20, tekstur berpasir 3,13, warna kuning kecoklatan 2,12, dan warna ungu pucat 1,00.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture | ||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering | ||||||||
| Depositing User: | Bella Alvianita | ||||||||
| Date Deposited: | 10 Jul 2025 04:35 | ||||||||
| Last Modified: | 10 Jul 2025 04:35 | ||||||||
| URI: | https://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/38802 |
Actions (login required)
 |
View Item |