PRATIKTO, MONICA NATASHA INDI (2021) KAJIAN SUHU HIDROLISIS TERHADAP KARAKTERISTIK GELATIN DARI TULANG AYAM KAMPUNG (Gallus gallus domesticus), AYAM RAS (Gallus domesticus) DAN ITIK (Anas plathytynchos). Undergraduate thesis, UPN "VETERAN' JAWA TIMUR.
|
Text (COVER)
Cover.pdf Download (1MB) | Preview |
|
|
Text (BAB 1)
1.pdf Download (328kB) | Preview |
|
![[img]](http://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
2.pdf Restricted to Registered users only until 7 December 2023. Download (1MB) |
|
|
Text (BAB 3)
3.pdf Restricted to Registered users only until 7 December 2023. Download (428kB) |
|
|
Text (BAB 4)
4.pdf Restricted to Registered users only until 7 December 2023. Download (650kB) |
|
|
Text (BAB 5)
5.pdf Download (175kB) | Preview |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
Dapus.pdf Download (339kB) | Preview |
|
|
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf Restricted to Registered users only until 7 December 2023. Download (2MB) |
Abstract
Gelatin adalah derivat protein yang dapat diekstraksi dari tulang. Tulang unggas merupakan hasil samping dari konsumsi masyarakat yang semakin meningkat. Selama ini tulang unggas belum dimanfaatkan secara optimal dan mengandung kadar kolagen rata-rata sekitar 33,3% sehingga dapat menjadi alternatif yang dapat digunakan untuk pembuatan gelatin halal. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis dan suhu hidrolisis yang berbeda terhadap karakteristik gelatin tulang ayam kampung, ayam ras dan itik yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah jenis tulang (ayam kampung, ayam ras dan itik), sedangkan faktor II adalah suhu hidrolisa (55ºC, 65ºC dan 75ºC). Data dianalisis menggunakan ANOVA dengan selang kepercayaan 95% dan uji Duncan (DMRT) 5%. Hasil penelitian didapatkan pada perlakuan jenis tulang ayam ras dengan suhu hidrolisa 75ºC mempunyai hasil yang optimal dengan nilai rendemen 11,02%, kadar air 8,18%, kadar abu 0,83%, kadar protein 67,48%, kekuatan gel 252,07 g bloom, viskositas 5,95 cP, pH 5,5, kadar lemak 6,45%, titik jendal 17,3oC, titik leleh 60,35oC dan uji organoleptik skoring meliputi warna 4,76 (sedikit kuning), aroma 4,16 (sedikit amis), tekstur 3,48 (kenyal). Gugus fungsi gelatin tulang ayam ras hidrolisa 75ºC yang teridentifikasi adalah gugus O-H, N-H, CH2, C=C, C=O, C-N, C-H alkena dan cincin akromatik, C-O asam karboksilat. Kata Kunci : Gelatin tulang unggas, tulang ayam ras, tulang ayam kampung, tulang itik
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture | ||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering | ||||||||
| Depositing User: | Lisa Nadya Irawan | ||||||||
| Date Deposited: | 07 Dec 2021 02:25 | ||||||||
| Last Modified: | 07 Dec 2021 02:25 | ||||||||
| URI: | http://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/3418 |
Actions (login required)
 |
View Item |