Juhariyah, Juhariyah (2024) Optimasi Suhu dan Waktu Pemanggangan Biskuit Tepung Pedada dan Tepung Porang Menggunakan Response Surface Methodology (RSM). Undergraduate thesis, UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL "VETERAN" JAWA TIMUR.
|
Text (COVER)
19033010027_COVER.pdf Download (3MB) | Preview |
|
|
Text (BAB I)
19033010027_BAB I.pdf Download (291kB) | Preview |
|
![[img]](http://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB II)
19033010027_BAB II.pdf Restricted to Repository staff only until 12 January 2026. Download (488kB) | Request a copy |
|
|
Text (BAB III)
19033010027_BAB III.pdf Restricted to Repository staff only until 12 January 2026. Download (525kB) | Request a copy |
|
|
Text (BAB IV)
19033010027_BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only until 12 January 2026. Download (2MB) | Request a copy |
|
|
Text (BAB V)
19033010027_BAB V.pdf Download (18kB) | Preview |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
19033010027_DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (430kB) | Preview |
|
|
Text (DAFTAR LAMPIRAN)
19033010027_DAFTAR LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only until 12 January 2026. Download (1MB) | Request a copy |
|
|
Text (ImageMagick conversion from text to application/pdf)
19033010027_COVER.pdf Download (3MB) | Preview |
|
|
Text (ImageMagick conversion from text to application/pdf)
19033010027_COVER.pdf Download (3MB) | Preview |
Abstract
Biskuit tepung pedada dan tepung porang merupakan salah satu alternatif biskuit sehat dengan tujuan mengurangi penggunaan tepung terigu dan mencegah diabetes melitus. Pembuatan biskuit melalui tiga tahap, yaitu pembuatan adonan, pencetakan, dan pemanggangan. Proses pemanggangan merupakan tahapan yang memiliki peran penting dalam pembuatan biskuit. Proses pemanggangan yang dilakukan memerlukan kondisi suhu (C) dan waktu (menit) pemanggangan yang tepat dan optimal. Penggunaan bahan baku yang berbeda memerlukan waktu dan suhu pemanggangan yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan suhu dan waktu pemanggangan yang optimal untuk produk biskuit tepung buah pedada dan tepung porang menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) dari software Design Expert 13 terhadap kadar air, kadar abu, daya patah, spread ratio dan warna biskuit. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan studi pustaka terhadap penelitian terdahulu yang menghasilkan suhu dan waktu pemanggangan terbaik pada biskuit yaitu pada suhu 160C dengan waktu 20 menit, sehingga perlakuan tersebut terpilih sebagai titik tengah untuk dilanjutkan ke tahap optimasi menggunakan Central Composite Design (CCD) pada aplikasi Design Expert 13. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan optimum yang terpilih berdasarkan aplikasi Design Expert 13 metode Response Surface Methodology Central Composite Design yaitu suhu pemanggangan 150C dan waktu pemanggangan selama 16,137 menit dengan karakteristik nilai desirability 0,632 (63,2%);kadar air 3,14579%;kadar abu 5,17042%; daya patah 9,91N ;spread ratio 9.36047; Nilai Warna L* (Kecerahan) 48,6;Nilai Warna a* (Kemerahan) 4,3;Nilai Warna b* (Kekuningan) 12,7;Nilai Warna (Browning index) 36.28. Biskuit pedada-porang perlakuan optimal dilakukan analisa fisikokimia meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar pati, total gula, kadar serat pangan dan indeks glikemik dengan hasil berturut-turut sebesar 6,1%, 18,96%, 66,59%, 11,52%, 28,88%, 17,35% dan 41,6 dalam kategori indeks glikemik rendah <55.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||||||
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture | ||||||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering | ||||||||||||
| Depositing User: | Juhariyah Juhariyah | ||||||||||||
| Date Deposited: | 12 Jan 2024 08:12 | ||||||||||||
| Last Modified: | 12 Jan 2024 08:12 | ||||||||||||
| URI: | http://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/19758 |
Actions (login required)
 |
View Item |