PENGARUH PROPORSI TEOPUNG OKOMPOSIT (TEPUNG TERIGU, TEPUNG UBI KELAPA, TEPUNG KACANG HIJAU) DAN PENAMBAHAN GMS (GLISEROLMONOSTEARAT) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK ROTI TAWAR

VEBRIANTI, HERPIN (2024) PENGARUH PROPORSI TEOPUNG OKOMPOSIT (TEPUNG TERIGU, TEPUNG UBI KELAPA, TEPUNG KACANG HIJAU) DAN PENAMBAHAN GMS (GLISEROLMONOSTEARAT) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK ROTI TAWAR. Undergraduate thesis, UPN "VETERAN" JAWA TIMUR.

Preview	Text (cover) COVERR.pdf Download (2MB) | Preview
Preview	Text (bab 1) BAB I.pdf Download (76kB) | Preview
	Text (bab 2) BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (234kB)
	Text (bab 3) BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (108kB)
	Text (bab 4) BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (267kB)
Preview	Text (bab 5) bab V.pdf Download (61kB) | Preview
Preview	Text (lampiran) Lampiran.pdf Download (318kB) | Preview
Preview	Text (daftar pustaka) Daftar Pustaka.pdf Download (90kB) | Preview

Abstract

Ubi kelapa dan kacang hijau merupakan komoditas lokal Indonesia yang memiliki kandungan karbohidrat dan pati yang tinggi, sehingga memiliki potensi untuk dijadikan tepung untuk mengurangi penggunaan terigu dalam pembuatan roti tawar, sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis. Permasalahan dalam pembuatan roti tawar yang dibuat dengan menggunakan tepung komposit adalah berkurangnya gluten yang berperan dalam proses pengembangan roti sehingga roti tawar yang dihasilkan akan berat dan tidak mengembang. Oleh karena itu perlu ditambahkan gliserol monostearat dalam pembuatan roti tawar untuk membantu pengembangan roti tawar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi terigu, tepung ubi kelapa dan tepung kacang hijau serta penambahan gliserol monostearat dalam pembuatan roti tawar.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, faktor pertama yakni proporsi terigu, tepung ubi kelapa dan tepun kcang hijau(70:25:5, 75:20:5, 80:15:5)dan faktor kedua penambahan gliserol monostearat (2%,3% dan 4%) dengan 9 perlakuan. Hasil perlakuan terbaik adalah roti tawar dengan proporsi terigu:tepung ubi kelapa:tepung kacang hijau 80 : 15 : 5 dengan penambahan gliserol monostearat 2% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 26,158%, kadar abu 1,632%, kadar protein 12,685%, kadar pati 45,315%, serat kasar 0,720%, volume pengembangan 229,300%, tekstur 0,652 N, jumlah pori 24,623 cm2, warna 4,20 (suka-sangat suka), rasa 3,95 (biasa-suka) dan tekstur 3,05 (biasa-suka)

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Contributors:	Contribution Contributors NIDN/NIDK Email Thesis advisor Rosida, Dr. UNSPECIFIED UNSPECIFIED Thesis advisor Djajati, Ir. Sri UNSPECIFIED UNSPECIFIED
Subjects:	T Technology > T Technology (General) T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture
Divisions:	Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering
Depositing User:	Lisa nadya irawan
Date Deposited:	08 Jan 2024 03:38
Last Modified:	08 Jan 2024 03:38
URI:	http://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/19259

Actions (login required)

View Item