ROSYIDA, ALYA (2020) KAJIAN FISIKOKIMIA DAN SENSORIS BERAS ANALOG DARI PATI SAGU, PATI GARUT TERMODIFIKASI, DAN TEPUNG KACANG MERAH DENGAN PENAMBAHAN GLISEROL MONOSTEARAT. Other thesis, UPN Veteran Jawa Timur.
|
Text (Cover)
cover.PDF Download (1MB) | Preview |
|
|
Text (Bab I)
BAB I.pdf Download (200kB) | Preview |
|
![[img]](http://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (Bab II)
BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (698kB) |
|
|
Text (Bab III)
BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (451kB) |
|
|
Text (Bab IV)
BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (621kB) |
|
|
Text (Bab V)
BAB V.pdf Download (283kB) | Preview |
|
|
Text (Daftar Pustaka)
dapus.pdf Download (333kB) | Preview |
|
|
Text (Lampiran)
lampiran.PDF Restricted to Repository staff only Download (820kB) |
Abstract
Beras analog adalah granula atau butiran seperti beras yang dibuat dari bahan baku utama tepung non padi. Beras analog dalam penelitian ini menggunakan pati sagu, pati garut termodifikasi, dan tepung kacang merah sebagai bahan baku pembuatan beras analog. Bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan beras analog salah satunya adalah gliserol monostearat. GMS merupakan senyawa pengemulsi dan penstabil yang dapat memperbaiki tekstur beras analog. Metode yang digunakan dalam pembuatan beras analog adalah teknologi ekstrusi dingin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi pati sagu dan pati garut termodifikasi dengan penambahan gliserol monostearat terhadap karakteristik beras analog. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi pati sagu dan pati garut termodifikasi dengan tiga level yaitu (60%:40%; 70%:30%; 80%:20%). Faktor II yaitu penambahan GMS sebanyak 1%;2% dan 3% tiap perlakuan dilakukan dua kali ulangan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan ANOVA beda nyata 5%. Jika ada perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji lanjut, yaitu uji BNJ. Perlakuan terbaik adalah beras analog dengan proporsi pati sagu:pati garut termodifikasi (70:30) % dengan penambahan GMS sebanyak 3% diperoleh kadar air 7,54%, kadar abu 1,63%, kadar pati 34,61%, kadar pati resisten 5,87%, kadar amilosa 26,17%. daya rehidrasi 102,86%, volume pengembangan 112,27%, kadar protein 8,71%, kadar lemak 5,16 dan uji organoleptik hedonik menunjukkan nilai tekstur 7,64 (suka); warna 6,3 (suka); rasa 5,85; dan aroma 5,12 (suka). Kata kunci : Beras analog, pati sagu, pati garut termodifikasi, gliserol monostearat
| Item Type: | Thesis (Other) | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture | ||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering | ||||||||
| Depositing User: | Users 15 not found. | ||||||||
| Date Deposited: | 11 Feb 2021 01:45 | ||||||||
| Last Modified: | 11 Feb 2021 01:45 | ||||||||
| URI: | http://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/1009 |
Actions (login required)
 |
View Item |