Susamto, Marga Retiana Sofi (2026) Efektivitas Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia Mangostana L.) sebagai Pengawet Alami Tahu Selama Penyimpanan Suhu Ruang. Undergraduate thesis, UPN Veteran Jawa Timur.
|
Text (Cover)
20033010010.-cover.pdf Download (1MB) | Preview |
|
|
Text (BAB 1)
20033010010.-bab1.pdf Download (308kB) | Preview |
|
![[img]](https://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
20033010010.-bab2.pdf Restricted to Repository staff only until 29 May 2029. Download (782kB) |
|
|
Text (BAB 3)
20033010010.-bab3.pdf Restricted to Repository staff only until 29 May 2029. Download (375kB) |
|
|
Text (BAB 4)
20033010010.-bab4.pdf Restricted to Repository staff only until 29 May 2029. Download (836kB) |
|
|
Text (BAB 5)
20033010010.-bab5.pdf Download (119kB) | Preview |
|
|
Text (Daftar Pustaka)
20033010010.-daftarpustaka.pdf Download (390kB) | Preview |
|
|
Text (Lampiran)
20033010010.-lampiran.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB) |
Abstract
Tahu merupakan produk pangan berprotein tinggi yang mudah rusak akibat aktivitas mikroba sehingga diperlukan pengawet alami yang aman. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi ekstrak terhadap karakteristik tahu selama penyimpanan suhu ruang dan untuk menentukan konsentrasi terbaik dari ekstrak kulit manggis dalam memperpanjang masa simpan tahu selama penyimpanan suhu ruang. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi ekstrak kulit manggis (0%, 5%, 10%, dan 15%) serta lama penyimpanan pada suhu ruang (1, 2, 3, dan 4 hari). Ekstrak dianalisis kandungan fitokimia dan aktivitas antibakterinya, kemudian diaplikasikan pada tahu. Parameter pengamatan tahu meliputi total bakteri, kadar air, kadar protein, pH, warna, tekstur, serta organoleptik hedonik terhadap warna, aroma dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstraksi kombinasi sonikasi-maserasi efektif dalam melarutkan senyawa fitokimia dengan kadar flavonoid sebesar 3,36 %b/b; alkaloid 1,95 %b/b; saponin 3,08 %b/b; dan tanin 2,14 %b/b. Ekstrak menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap Staphylococcus aureus, namun tidak menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap Escherichia coli. Analisis statistik mengindikasikan adanya interaksi nyata (p≤0,05) antara konsentrasi ekstrak dan lama penyimpanan terhadap seluruh parameter uji pada tahu. Peningkatan konsentrasi ekstrak kulit manggis cenderung menurunkan total mikroba, mempertahankan kadar air, protein, nilai pH, dan tekstur tahu selama penyimpanan, namun menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna tahu. Perlakuan terbaik diperoleh pada perendaman tahu dengan konsentrasi ekstrak kulit manggis 15% pada lama penyimpanan 2 hari. Pada kondisi tersebut, tahu memiliki total mikroba sebesar 5,87 log CFU/g; kadar air 83,20% b/b; kadar protein 9,50% b/b; pH 4,43; tekstur kekerasan 74,30 g; indeks warna L* 63,81; a* 15,83, dan b* 41,89; serta nilai hedonik warna 2,76 (tidak suka), aroma 4,12 (netral), dan tekstur 4,48 (netral). Penelitian ini menunjukkan bahwa ekstrak kulit manggis berpotensi digunakan sebagai pengawet alami tahu.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||||||
| Subjects: | Q Science > Q Science (General) | ||||||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering | ||||||||||||
| Depositing User: | Marga Retiana | ||||||||||||
| Date Deposited: | 29 May 2026 06:02 | ||||||||||||
| Last Modified: | 29 May 2026 06:47 | ||||||||||||
| URI: | https://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/52237 |
Actions (login required)
 |
View Item |