Pakerti, Andia Hayuning Jagadnira Bentang (2025) Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning dan Hati Ayam serta Penambahan Konsentrasi Telur terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Pasta “Fettuccini”. Undergraduate thesis, UPN Veteran Jawa Timur.
![[img]](https://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (Cover)
19033010076-cover (2).pdf Download (3MB) |
|
Text (Bab 1)
19033010076-bab 1 skripsi.pdf Download (785kB) |
|
Text (Bab 2)
19033010076-bab 2 skripsi.pdf Restricted to Repository staff only until 5 December 2028. Download (4MB) |
|
Text (Bab 3)
19033010076-bab 3 skripsi.pdf Restricted to Repository staff only until 5 December 2028. Download (1MB) |
|
Text (Bab 4)
19033010076-bab 4 skripsi.pdf Restricted to Repository staff only until 5 December 2028. Download (2MB) |
|
Text (Bab 5)
19033010076-bab 5 skripsi.pdf Download (175kB) |
|
Text (Daftar Pustaka)
19033010076-daftarpustaka skripsi.pdf Download (233kB) |
|
Text (Lampiran)
19033010076-lampiran skripsi.pdf Restricted to Repository staff only until 5 December 2028. Download (4MB) |
Abstract
Indonesia masih menghadapi masalah kesehatan akibat kekurangan gizi mikro yang dapat memicu stunting. Salah satu upaya penanggulangannya adalah intervensi gizi melalui substitusi bahan pangan pokok dengan sumber gizi lebih tinggi, seperti pasta fettuccini berbahan dasar tepung terigu yang disubstitusi tepung labu kuning dan hati ayam. Labu kuning mengandung mineral penting seperti Ca dan Fe, sedangkan hati ayam kaya akan Fe dan Mg. Penelitian ini bertujuan menghasilkan pasta fettuccini dengan substitusi tepung labu kuning dan hati ayam yang memiliki mutu fisikokimia dan organoleptik baik. Penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu proporsi tepung dan konsentrasi telur. Faktor pertama terdiri dari tiga taraf proporsi tepung terigu:tapioka:labu kuning:hati ayam (80%:10%:5%:5%, 70%:10%:10%:10%, dan 60%:10%:15%:15%), sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi telur (10%, 15%, dan 20%), dengan dua pengulangan. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, amilosa, pati, kuat tarik, daya serap air, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk terbaik adalah perlakuan dengan proporsi tepung 80%:10%:5%:5% dan konsentrasi telur 15%. Produk ini memiliki kadar air 13,02%, abu 0,99%, protein 12,13%, lemak 2,25%, karbohidrat 71,62%, amilosa 13,94%, pati 51,27%, kuat tarik 0,56 N/mm², dan daya serap air 48,58%. Uji organoleptik menunjukkan warna 3,38; aroma 3,19; rasa 3,03; dan tekstur 3,76 (semua kategori agak suka). Produk terbaik juga mengandung Fe 5,24 mg/100 g, Mg 14,4 mg/100 g, Zn 3,57 mg/100 g, dan Ca 10,5 mg/100 g.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||||||
| Subjects: | Q Science > Q Science (General) S Agriculture > S Agriculture (General) T Technology > T Technology (General) |
||||||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering | ||||||||||||
| Depositing User: | Andia Hayuning Jagadnira Bentang Pakerti | ||||||||||||
| Date Deposited: | 05 Dec 2025 08:36 | ||||||||||||
| Last Modified: | 05 Dec 2025 09:14 | ||||||||||||
| URI: | https://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/48008 |
Actions (login required)
 |
View Item |