Banina, Adibah Wisam (2025) Optimasi Formula Selai Lembaran (Berbasis Buah Pedada dan Umbi Bit) dengan Variasi Konsentrasi Sukrosa, Gelling Agent, dan Asam Sitrat Menggunakan Response Surface Method (RSM) D-Optimal Mixture Design. Undergraduate thesis, UPN Veteran Jawa Timur.
![[img]](https://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (Cover)
21033010034-cover.pdf Download (2MB) |
|
Text (Bab 1)
21033010034-bab1.pdf Download (213kB) |
|
Text (Bab 2)
21033010034-bab2.pdf Restricted to Repository staff only until 28 July 2027. Download (574kB) | Request a copy |
|
Text (Bab 3)
21033010034-bab3.pdf Restricted to Repository staff only until 28 July 2027. Download (349kB) | Request a copy |
|
Text (Bab 4)
21033010034-bab4.pdf Restricted to Repository staff only until 28 July 2027. Download (2MB) | Request a copy |
|
Text (Bab 5)
21033010034-bab5.pdf Download (187kB) |
|
Text (Daftar pustaka)
21033010034-daftarpustaka.pdf Download (412kB) |
|
Text (Lampiran)
21033010034-lampiran.pdf Restricted to Repository staff only Download (6MB) | Request a copy |
Abstract
Selai lembaran merupakan modifikasi bentuk selai yang mulanya semi padat (agak cair) menjadi lembaran-lembaran sesuai dengan permukaan roti dengan tekstur kompak, plastis, dan tidak lengket. Keseimbangan konsentrasi sukrosa, pektin, asam, dan gelling agent akan mempengaruhi karakteristik mutu selai lembaran yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini mencari formula optimum dari variasi konsentrasi sukrosa, gelling agent, dan asam sitrat pada selai lembaran berbasis buah pedada dan umbi bit menggunakan Response Surface Methodology (RSM) terhadap karakteristik fisik dan kimia. Metode penelitian menggunakan RSM D-Optimal Mixture Design dengan 3 faktor perlakuan yaitu konsentrasi sukrosa (51%-53%), gelling agent (1.5%-2.5%) dan asam sitrat (0.5%-1.5%) yang menghasilkan 17 kombinasi perlakuan (run). Hasil analisis diperoleh penambahan sukrosa, gelling agent dan asam sitrat berpengaruh signifikan terhadap respon kadar air, kadar vitamin C, derajat keasaman (pH), total padatan terlarut, total gula, dan tekstur (hardness, cohesiveness, springiness, chewiness). Formula optimum selai lembaran yang disarankan oleh Design Expert 13 yaitu konsentrasi sukrosa 52.06%, gelling agent 1.50% dan asam sitrat 1.44% dengan nilai desirability tertinggi 0.813. Hasil pengujian fisik dan kimia selai lembaran optimum meliputi kadar air 35.41%, kadar vitamin C 32.56mg/100g, derajat keasaman (pH) 2.19, total padatan terlarut 64.58obrix, total gula 60.69%, serat pangan 3.79%, tekstur (hardness 75.6g, cohesiveness 0.53, springiness 1.39mm, chewiness 0.43mJ), dan warna (L* 40.97, a* 17.97, b* 32.50). Kata kunci: Optimasi, Selai Lembaran, Respon Surface Methodology (RSM), D-Optimal Mixture Design
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||||||
| Subjects: | Q Science > Q Science (General) | ||||||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering | ||||||||||||
| Depositing User: | Adibah Wisam Banina | ||||||||||||
| Date Deposited: | 28 Jul 2025 03:51 | ||||||||||||
| Last Modified: | 28 Jul 2025 03:51 | ||||||||||||
| URI: | https://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/41219 |
Actions (login required)
 |
View Item |