Rachmawati, Shinta Dwi (2024) KARAKTERISTIK FLAKES DARI TEPUNG PISANG KEPOK DAN TEPUNG BERAS HITAM DENGAN VARIASI WAKTU PENGUKUSAN YANG BERBEDA. Undergraduate thesis, UPN Veteran Jawa Timur.
![[img]](https://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (Cover)
17033010019-cover.pdf Download (3MB) |
|
Text (Bab 1)
17033010019-bab 1.pdf Download (2MB) |
|
Text (Bab 2)
17033010019-bab 2.pdf Restricted to Registered users only until 19 July 2026. Download (2MB) |
|
Text (Bab 3)
17033010019-bab 3.pdf Restricted to Registered users only until 19 July 2026. Download (2MB) |
|
Text (Bab 4)
17033010019-bab 4.pdf Restricted to Registered users only until 19 July 2026. Download (2MB) |
|
Text (Bab 5)
17033010019-bab 5.pdf Download (2MB) |
|
Text (Daftar Pustaka)
17033010019-daftar pustaka.pdf Download (2MB) |
|
Text (Lampiran)
17033010019-lampiran.pdf Restricted to Registered users only until 19 July 2026. Download (3MB) |
Abstract
Flakes merupakan produk sereal yang berbentuk pipih yang biasa digunakan untuk sarapan, terbuat dari berbagai serealia seperti gandum, jagung ataupun bahan lain seperti buah-buahan. Pada penelitian ini pembuatan flakes menggunakan bahan baku tepung pisang kepok dan tepung beras hitam. Tujuan penggunaan tepung pisang kapok adalah sebagai diversifikasi pangan karena kaya akan kalsium, sementara tepung beras hitam karena memiliki kandungan komponen bioaktif, yaitu senyawa polifenol, flavonoid, asam fitat, dan ɣ-orizanol yang berperan sebagai antioksidan, anti inflamasi dan memiliki manfaat penting lainnya untuk kesehatan. Karakteristik flakes dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti bahan yang digunakan dan lama pengukusan.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi yang tepat antara proporsi tepung pisang kepok dan tepung beras hitam serta lama waktu pengukusan sehingga dihasilkan produk flakes dengan kualitas yang dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dua faktor dan dua kali ulangan. Faktor I adalah proporsi tepung pisang kepok : tepung beras hitam (30% : 70%, 40% : 60% dan 50% : 50%) dan faktor II adalah lama waktu pengukusan (10 menit, 15 menit dan 20 menit). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi nyata terhadap kadar air, kadar pati, hardness, kadar serat pangan dan daya serap air. Perlakuan terbaik adalah flakes dengan proporsi 50% tepung pisang kepok dan 50% tepung beras hitam serta lama waktu pengukusan 10 menit menghasilkan flakes dengan karakteristik nilai kadar air 4,77%, kadar abu 2,12%, kadar lemak 8,35%, kadar protein 5,56%, kadar pati 78,01%, daya serap air 24,96%, hardness 414,57N dan kadar serat pangan 5,22%, kadar kalsium 169,89mg/100g serta rata-rata nilai kesukaan rasa (3,83), warna (4,80), aroma (4,20) dan tekstur (3,37)
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||||||
| Subjects: | Q Science > Q Science (General) | ||||||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering | ||||||||||||
| Depositing User: | Shinta Dwi Rachmawati | ||||||||||||
| Date Deposited: | 19 Jul 2024 08:15 | ||||||||||||
| Last Modified: | 19 Jul 2024 08:15 | ||||||||||||
| URI: | https://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/26721 |
Actions (login required)
 |
View Item |