HUJAEDI, ALAMANDA WANA (2022) APLIKASI TEPUNG BENGKUANG (Pachyrhizuserosus)TERMODIFIKASI DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR. Undergraduate thesis, UPN "VETERAN' JAWA TIMUR.
|
Text (COVER)
Cover.pdf Download (315kB) | Preview |
|
|
Text (BAB 1)
1.pdf Download (105kB) | Preview |
|
![[img]](http://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
2.pdf Restricted to Registered users only until 19 May 2024. Download (257kB) |
|
|
Text (BAB 3)
3.pdf Restricted to Registered users only until 19 May 2024. Download (127kB) |
|
|
Text (BAB 4)
4.pdf Restricted to Registered users only until 19 May 2024. Download (329kB) |
|
|
Text (BAB 5)
5.pdf Download (96kB) | Preview |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
Dapus.pdf Download (118kB) | Preview |
|
|
Text (LAMPIRAN)
Lam.pdf Restricted to Registered users only until 19 May 2024. Download (428kB) |
Abstract
Roti saat ini telah menjadi tren konsumsi untuk masyarakat yang praktis dan memiliki karakteristik sebagai makanan pokok. Kebutuhan terigu yang besar pada pembuatan roti tawar perlu diimbangi dengan upaya substitusi menggunakan tepung alternatif antara lain dengan tepung umbi bengkuang. Meskipun telah dapat dikembangkan menjadi tepung, beberapa kelemahan dari sifat fungsional tepung umbi bengkuang masih ditemukan. Untuk memperbaiki kelemahan dapat dilakukan modifikasi pati secara asetilasi dengan menggunakan reagen asam asetat selama perendaman. Salah satu upaya untuk pengembangan roti tawar berbahan tepung komposit ialah dengan penambahan gliserol monostearat untuk mempertahankan gas yang terbentuk. Penelitian ini bertujuan mempelajari dan mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu : tepung bengkuang termodifikasi dan penambahan gliserol monostearat terhadap kualitas fisikokimia dan organoleptik roti tawar, sehingga dihasilkan roti tawar dengan kualitas baik dan disukai konsumen. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 9 perlakuan dan tiga kali ulangan dengan perlakuan proporsi tepung terigu : tepung bengkuang termodifikasi (80% : 20% ; 60% : 40% ; 40% ; 60%) dan penambahan GMS (4%; 5%; 6%). Data dianalisa menggunakan metode two-way ANOVA pada tingkat kepercayaan 95%, Jika ada perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan Uji Tukey α = 5%. Sedangkan untuk analisa uji organoleptik menggunakan metode friedman. Hasil penelitian menunjukan roti tawar aplikasi tepung bengkuang termodifikasi dengan perlakuan proporsi tepung terigu : tepung bengkuang termodifikasi 60 : 40 dan penambahan gliserol monostearat 4% merupakan perlakuan terbaik denngan nilai kadar air 29,84%, kadar abu 1,74%, kadar protein 6,57%, kadar pati 65,16%, kadar serat pangan 11,21%, volume pengembangan 185,33% dan jumlah pori 7,00/cm2, serta nilai kesukaan warna 117,00, aroma 124,00, rasa 118,50, dan tekstur 96,00. Hasil finansial untuk perlakuan terbaik adalah nilai Break Event Point (BEP dicapai pada Rp. 63.314.637,11 sebesar 30,07% dan pada 4.690,97 bungkus/tahun, sedangkan nilai NPV sebesar Rp. 21.956.014 dan Payback Period 4,7 tahun dengan Benefid Cost Ratio sebesar 1,0484 dan IRR 17,284% (dengan tingkat suku bunga 10%). Kata kunci : roti tawar, tepung bengkuang termodifikasi, gliserol monostearat
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||||||
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture | ||||||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering | ||||||||||||
| Depositing User: | Lisa Nadya Irawan | ||||||||||||
| Date Deposited: | 19 May 2022 02:42 | ||||||||||||
| Last Modified: | 19 May 2022 02:42 | ||||||||||||
| URI: | http://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/6080 |
Actions (login required)
 |
View Item |