Arditagarini, Lambriana (2022) KARAKTERISTIK ROTI TAWAR DARI PERLAKUAN PROPORSI TEPUNG TERIGU : TEPUNG SORGUM TERMODIFIKASI (Sorghum bicolor L. Moench) DAN PENAMBAHAN GLISEROL MONOSTEARAT. Undergraduate thesis, UPN "VETERAN' JAWA TIMUR.
|
Text (COVER)
Cover.pdf Download (618kB) | Preview |
|
|
Text (BAB 1)
1.pdf Download (81kB) | Preview |
|
![[img]](http://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
2.pdf Restricted to Registered users only until 18 May 2024. Download (280kB) |
|
|
Text (BAB 3)
3.pdf Restricted to Registered users only until 18 May 2024. Download (164kB) |
|
|
Text (BAB 4)
4.pdf Restricted to Registered users only until 18 May 2024. Download (299kB) |
|
|
Text (BAB 5)
5.pdf Download (53kB) | Preview |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
Dapus.pdf Download (108kB) | Preview |
|
|
Text (LAMPIRAN)
lam.pdf Restricted to Registered users only until 18 May 2024. Download (490kB) |
Abstract
Roti yang umumnya banyak beredar dipasaran adalah roti berbahan dasar tepung terigu, dimana gandum sebagai bahan baku tepung terigu ini harus diimpor. Untuk mengurangi impor gandum tersebut, bahan baku dapat digantikan dengan tepung sorgum termodifikasi. Sorgum memiliki kandungan protein yang setara dengan terigu. Tepung sorgum termodifikasi merupakan tepung sorgum yang diproses secara fermentasi dengan BAL dengan lama fermentasi 3 hari kemudian dikeringkan. Permasalahan dalam pembuatan roti tawar adalah volume pengembangan roti yang kurang optimal. Untuk menghasilkan roti yang baik maka ditambahkan gliserol monostearat yang berfungsi sebagai emulsifier. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh panambahan gliserol monostearat dan proporsi tepung terigu dengan tepung sorgum termodifikasi terhadap kualitas fisikokimia dan organoleptik roti tawar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, yaitu proporsi tepung terigu dan tepung sorgum termodifikasi (50 : 50, 60 : 40, dan 70 : 30) dan penambahan gliserol monostearat (2%, 3%, 4%). Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95%, jika ada perbedaan antar perlakuan dilanjut dengan Uji Duncan α = 5%. Hasil penelitian terbaik roti tawar dengan perlakuan proporsi tepung terigu dan tepung sorgum termodifikasi 70 : 30 dengan penambahan gliserol monostearat 2% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 28,370% ; kadar abu 0,909% ; kadar protein 7,247% ; kadar lemak 1,953% ; serat kasar 5,459% ; kadar pati 48,91% ; volume pengembangan 256,000% ; jumlah pori 8,000/cm2 ; jumlah nilai organoleptik aroma 3.15 ; warna 3,75 ; rasa 3.55 ; tekstur 3.75. Hasil analisa finansial menyatakan bahwa, diperoleh Break Event Point (BEP) dicapai pada Rp 254.746.726,43 dan kapasitas produksi 92000 bungkus/tahun, sedangkan nilai NPV 136.420.928 dan Payback period 3,4 tahun dengan Benefit Cost Ratio sebesar 1.0636 dan IRR 27,497% sehingga usaha pembuatan roti tawar ini dapat dikembangkan. Kata Kunci : Roti tawar, Tepung sorgum termodifikasi, Lactobacillus plantarum, gliserol monostearat
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture | ||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering | ||||||||
| Depositing User: | Lisa Nadya Irawan | ||||||||
| Date Deposited: | 18 May 2022 02:38 | ||||||||
| Last Modified: | 18 May 2022 02:38 | ||||||||
| URI: | http://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/6068 |
Actions (login required)
 |
View Item |