EKSPLORASI POTENSI BAKTERI INDIGENOS RUSIP KOMERSIAL SEBAGAI INOKULUM FERMENTASI RUSIP IKAN TERI (Stolephorus sp.)

ROMADHONA, SORAYA (2026) EKSPLORASI POTENSI BAKTERI INDIGENOS RUSIP KOMERSIAL SEBAGAI INOKULUM FERMENTASI RUSIP IKAN TERI (Stolephorus sp.). Undergraduate thesis, UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL "VETERAN" JAWA TIMUR.

	Text (Cover) 22033010053-cover.pdf Download (3MB)
	Text (BAB I) 22033010053-bab1.pdf Download (283kB)
	Text (BAB II) 22033010053-bab2.pdf Restricted to Repository staff only until 31 August 2029. Download (769kB) \| Request a copy
	Text (BAB III) 22033010053-bab3.pdf Restricted to Repository staff only until 31 August 2029. Download (462kB) \| Request a copy
	Text (BAB IV) 22033010053-bab4.pdf Restricted to Repository staff only until 31 August 2029. Download (996kB) \| Request a copy
	Text (BAB V) 22033010053-bab5.pdf Download (435kB)
	Text (Daftar pustaka) 22033010053-daftarpustaka.pdf Download (408kB)
	Text (Lampiran) 22033010053-lampiran.pdf Restricted to Repository staff only Download (4MB) \| Request a copy

Abstract

Rusip merupakan produk fermentasi ikan teri (Stolephorus sp.) khas Bangka Belitung yang berisiko menghasilkan mutu tidak konsisten karena masih mengandalkan fermentasi spontan. Penelitian ini mengevaluasi potensi isolat bakteri indigenos rusip komersial hasil penelitian sebalumnya sebagai inokulum, yaitu CSM 1, CSM2, CSM 4, (yang teridentifikasi memiliki kemiripan dengan Staphylococcus carnosus) dan CSM 3 (yang teridentifikasi memiliki kemiripan dengan Lactococcus sp.) sebagai inokulum untuk meningkatkan mutu dan efisiensi fermentasi rusip yang dikombinasikan dengan faktor lama fermentasi (0, 7, 14, 21 hari) dengan menggunakan rancangan penelitian acak lengkap faktorial (RAL Faktorial). Pengujian warna CIELAB seluruh sampel menunjukkan bahwa faktor tunggal lama fermentasi menyebabkan perbedaan nyata antar perlakuan baik pada parameter kecerahan (L*), kemerahan (a*), dan kekuningan (b*). Analisis Preference Mapping hasil pengujian sensoris RATA menetapkan perlakuan S3P3 (fermentasi dengan isolat CSM 2 selama 14 hari) sebagai perlakuan terbaik. Hasil analisis kimiawi perlakuan terbaik S3P3 menunjukkan nilai pH; total asam tertitrasi; kadar air; kadar garam; total gula, serta kadar histamin yang relatif baik. Komposisi proksimat mencakup kadar protein, lemak, abu, karbohidrat menunjukkan karakteristik nutrisi khas produk fermentasi ikan. S3P3 memiliki nilai Angka Lempeng Total (ALT) yang tinggi dengan populasi bakteri asam laktat (BAL) yang rendah. Profil asam amino pada perlakuan ini didominasi oleh L-asam glutamat. Penggunaan isolat CSM 2 ini berpotensi menghasilkan rusip dalam waktu fermentasi 14 hari dengan mutu, karakteristik sensoris, serta kimia yang lebih baik dibandingkan kontrol, yang masih memerlukan penelitian lebih lanjut. Kata Kunci: bakteri indigenos, fermentasi, inokulum, rusip, Stolephorus sp.

Item Type:

Thesis (Undergraduate)

Contributors:

Contribution	Contributors	NIDN/NIDK	Email
Thesis advisor	KURNIANTO, MUHAMMAD ALFID	NIDN0022089402	m.alfid.tp@upnjatim.ac.id
Thesis advisor	RAHMAWATI, RAHMAWATI	NIDN0026039205	rahmawati.tp@upnjatim.ac.id

Subjects:

T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture

Divisions:

Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering

Depositing User:

SORAYA ROMADHONA

Date Deposited:

01 Sep 2026 02:36

Last Modified:

01 Sep 2026 02:45

URI:

https://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/59594