KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI DAN SENSORIS RUSIP IKAN TERI (Stolephorus sp.) HASIL FERMENTASI MENGGUNAKAN KULTUR STARTER TERIDENTIFIKASI

Qolby, Syahidah Lathifah Hasna Qolby (2026) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI DAN SENSORIS RUSIP IKAN TERI (Stolephorus sp.) HASIL FERMENTASI MENGGUNAKAN KULTUR STARTER TERIDENTIFIKASI. Undergraduate thesis, UPN "Veteran" Jawa Timur.

	Text (Cover) Cover.pdf Download (2MB)
	Text (Bab 1) Bab 1.pdf Download (211kB)
	Text (Bab 2) Bab 2.pdf Restricted to Repository staff only until 31 August 2028. Download (1MB)
	Text (Bab 3) Bab 3.pdf Restricted to Repository staff only until 31 August 2028. Download (314kB)
	Text (Bab 4) Bab 4.pdf Restricted to Repository staff only until 31 August 2028. Download (738kB)
	Text (Bab 5) Bab 5.pdf Download (92kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf Download (293kB)
	Text (Lampiran) Lampiran.pdf Restricted to Repository staff only until 31 August 2028. Download (2MB)

Abstract

Rusip merupakan pangan fermentasi tradisional berbahan ikan teri (Stolephorus sp.), garam, dan gula aren. Fermentasi spontan melibatkan mikroorganisme alami yang dapat menyebabkan perubahan karakteristik produk, sehingga penggunaan kultur starter dapat membantu mengarahkan proses fermentasi dan menghasilkan karakteristik rusip yang lebih terkontrol. Penelitian ini untuk mengetahui pengaruh jenis kultur starter dan lama fermentasi terhadap karakteristik sensori dan fisik rusip, menentukan perlakuan terbaik, serta mengetahui karakteristik fisikokimia, mikrobiologi, dan profil asam amino pada perlakuan terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan faktor jenis kultur starter, yaitu Bacillus albus A4-2, Ureibacillus xyleni A4-4, Tetragenococcus halophilus, Pediococcus acidilactici, dan tanpa penambahan kultur starter, serta lama fermentasi 0, 7, 14, dan 21 hari dengan dua kali ulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%, sedangkan karakteristik sensori dianalisis menggunakan metode Rate-All-That-Apply (RATA), Principal Component Analysis (PCA), dan Preference Mapping (PREFMAP). Hasil penelitian menunjukkan bahwa beberapa atribut sensori rusip dipengaruhi oleh jenis kultur starter dan lama fermentasi. Berdasarkan PREFMAP, perlakuan terbaik adalah A1B2 (Bacillus albus dengan fermentasi 7 hari) dan A4B4 (Pediococcus acidilactici dengan fermentasi 21 hari). Kedua perlakuan memiliki karakteristik fisikokimia dan mikrobiologi yang meliputi pH, total asam tertitrasi, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, TPC, dan total BAL. Profil asam amino pada kedua perlakuan menunjukkan asam glutamat sebagai asam amino dengan kandungan tertinggi, sedangkan lisin dan leusin merupakan asam amino esensial dengan kandungan tertinggi.

Item Type:

Thesis (Undergraduate)

Contributors:

Contribution	Contributors	NIDN/NIDK	Email
Thesis advisor	Kurnianto, Muhammad Alfid	NIDN0022089402	m.alfid.tp@upnjatim.ac.id
Thesis advisor	Brahmanti, Ajeng Astrini	NIDK0335767668230293	ajeng.astrini.ft@upnjatim.ac.id

Subjects:

T Technology > TP Chemical technology
T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture

Divisions:

Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering

Depositing User:

Syahidah Lathifah Hasna Qolby

Date Deposited:

02 Sep 2026 06:58

Last Modified:

02 Sep 2026 07:02

URI:

https://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/59529