RAHAYUNINGSIH, NOVI (2022) PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK TEMULAWAK SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI TERHADAP KERUSAKAN MINYAK GORENG SAWIT CURAH PADA PROSES PENGGORENGAN. Undergraduate thesis, UPN VETERAN JATIM.
|
Text (COVER)
COVER.pdf Download (2MB) | Preview |
|
|
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf Download (1MB) | Preview |
|
![[img]](http://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
BAB 2.pdf Restricted to Registered users only until 3 February 2024. Download (1MB) |
|
|
Text (BAB 3)
BAB 3.pdf Restricted to Registered users only until 3 February 2024. Download (1MB) |
|
|
Text (BAB 4)
BAB 4.pdf Restricted to Registered users only until 3 February 2024. Download (1MB) |
|
|
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf Download (1MB) | Preview |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (1MB) | Preview |
|
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only until 3 February 2024. Download (2MB) |
Abstract
Proses menggoreng adalah salah satu cara memasak bahan makanan mentah (raw food) menjadi makanan matang menggunakan minyak goreng baik nabati maupun hewani. Permasalahan yang sering dihadapi pada proses menggoreng yaitu kerusakan minyak goreng akibat proses pemanasan yang mengakibatkan oksidasi dan hidrolisa semakin cepat. Untuk menghambat laju kerusakan minyak goreng selama proses pemanasan dapat digunakan zat yang bersifat antioksidatif salah satunya rimpang temulawak yang mengandung kurkumin sebagai antioksidan. Kurkumin mempunyai gugus penting dalam proses antioksidan dimana struktur kurkumin terdiri dari gugus hidroksi fenolik gugus ᵦ diketon. Gugus hidroksi fenolik tersebut berfungsi sebagai penangkap radikal bebas pada mekanisme antioksidatif untuk mengurangi dan menghambat terjadinya oksidasi.Penelitian ini dilakukan secara bertahap, tahap pertama bertujuan untuk menentukan konsentrasi terbaik penambahan kurkumin ekstrak rimpang temulawak sebagai antioksidan untuk mencegah dan menghambat oksidasi minyak goreng sawit curah dan tahap kedua bertujuan untuk mengetahui stabilitas antioksidan dalam menghambat laju kerusakan minyak goreng sawit curah pada proses penggorengan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal secara bertahap, masing-masing diulang sebanyak 3 kali serta untuk mengetahui adanya perbedaan digunakan uji DMRT. Hasil penelitian penambahan ekstrak kurkumin rimpang temulawak terbaik yaitu pada konsentrasi 1200 ppm menghasilkan nilai iod 60,790 gr I2/100 gr, angka peroksida 1,033 mEq/Kg, asam lemak bebas 0,076%, kadar air 0,061%, titik asap 193,3330C dan aktivitas antioksidan (DPPH) 62,469%. Hasil dari stabilitas ekstrak kurkumin rimpang temulawak pada minyak goreng sawit curah selama proses penggorengan ke 4 yaitu nilai iod 60,509 gr I2/100 gr, angka peroksida 1,798 mEq/Kg, asam lemak bebas 0,096%, kadar air 0,245%, titik asap 174,00C dan aktivitas antioksidan (DPPH) 56,092%. Kata Kunci : Minyak Goreng Sawit Curah, Antioksidan, Oksidasi, Lemak Minyak, Kurkumin
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||||||
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture | ||||||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering | ||||||||||||
| Depositing User: | Sri Nur Azizah | ||||||||||||
| Date Deposited: | 07 Feb 2022 01:23 | ||||||||||||
| Last Modified: | 07 Feb 2022 01:23 | ||||||||||||
| URI: | http://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/5019 |
Actions (login required)
 |
View Item |