Profiling Atribut Sensori Makanan Tradisional Pudak Dari Kecamatan Gresik Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply (RATA)

Fadhilah, May Nur (2025) Profiling Atribut Sensori Makanan Tradisional Pudak Dari Kecamatan Gresik Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply (RATA). Undergraduate thesis, UPN "Veteran" Jawa Timur.

	Text (Cover) 21033010109-Cover.pdf Download (5MB)
	Text (Bab I) 210330101009-BAB I.pdf Download (126kB)
	Text (Bab II) 210330101009-BAB II.pdf Restricted to Repository staff only until 4 December 2028. Download (305kB)
	Text (Bab III) 210330101009-BAB III.pdf Restricted to Repository staff only until 4 December 2028. Download (152kB)
	Text (Bab IV) 210330101009-BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only until 4 December 2028. Download (301kB)
	Text (Bab V) 210330101009-BAB V.pdf Download (64kB)
	Text (Daftar Pustaka) 210330101009-DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (200kB)
	Text (Lampiran) 210330101009-LAMPIRAN.pdf Restricted to Repository staff only until 4 December 2028. Download (377kB)

Abstract

Pudak merupakan makanan tradisional khas Gresik, yang berbahan baku tepung beras, gula, serta santan kelapa. Meskipun menggunakan bahan dasar yang hampir sama, namun terdapat perbedaan pada produk pudak. Perbedaan ini diduga karena perbedan atribut sensori dapat disebabkan dari setiap produsen pudak memiliki formula tersendiri dalam pembuatan produknya, sehingga dapat mempengaruhi sifat sensori pada produk. Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan profil atribut sensori pudak dari enam produsen berbeda dan menganalisis atribut utama yang mempengaruhi preferensi konsumen dengan menggunakan metode Rate-All-That-Apply (RATA). Penelitian ini diawali Focus Group Discussion (FGD) dengan 10 panelis terpilih untuk menentukan atribut sensori, kemudian dilanjutkan dengan uji sensori menggunakan metode RATA dan uji hedonik. Data dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis 5%, Principal Component Analysis (PCA), dan pemetaan preferensi (preference mapping). Tahap FGD menghasilkan 20 atribut sensori. Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa atribut sensori secara keseluruhan dapat dirasakan dengan perbedaan pada setiap atributnya. Pada hasil analisis PCA sampel P1 (Desa Pulopancikan) yaitu aroma sweet, aroma caramel, aroma coconut milk, warna brown, rasa sweet, rasa caramel dan mouthfeel oily. Hasil dari preference mapping, tertinggi,tingkat kesukaan 80%-100% ditandai pada wilayah merah pada sampel P1 dengan yaitu aroma sweet, aroma caramel, aroma coconut milk, warna brown, rasa sweet, rasa caramel dan mouthfeel oily. Kata kunci: Pudak, atribut sensori, Rate-All-That-Apply, Preferensi konsumen

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Contributors:	Contribution Contributors NIDN/NIDK Email UNSPECIFIED Winarti, Sri NIDN0008076302 sriwinarti.tp@upnjatim UNSPECIFIED Wicaksono, Luqman Agung NIDN0018038902 luqmanagungw@gmail.com
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture
Divisions:	Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering
Depositing User:	May Nur Fadhilah
Date Deposited:	05 Dec 2025 08:37
Last Modified:	07 Jan 2026 02:24
URI:	https://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/47959

Actions (login required)

View Item