Ramadhanty, Chairunnisa Safira (2025) KAJIAN SUBSTITUSI NANAS SUBGRADE DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT PROBIOTIK BERBAHAN KACANG TUNGGAK (Vigna unguilata). Undergraduate thesis, UPN "Veteran" Jawa Timur.
![[img]](https://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (Cover)
20033010005.-cover.pdf Download (4MB) |
|
Text (Bab 1)
20033010005.-bab1.pdf Download (160kB) |
|
Text (Bab 2)
20033010005.-bab2.pdf Restricted to Repository staff only until 25 July 2027. Download (388kB) |
|
Text (Bab 3)
20033010005.-bab3.pdf Restricted to Repository staff only until 25 July 2027. Download (221kB) |
|
Text (Bab 4)
20033010005.-bab4.pdf Restricted to Repository staff only until 25 July 2027. Download (398kB) |
|
Text (Bab 5)
20033010005.-bab5.pdf Download (145kB) |
|
Text (Daftar Pustaka)
20033010005.-daftarpustaka.pdf Download (208kB) |
|
Text (Lampiran)
20033010005.-lampiran.pdf Restricted to Repository staff only until 25 July 2027. Download (1MB) |
Abstract
Yoghurt umumnya merupakan susu hewani yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri asam laktat sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas. Bahan utama untuk pembuatan yoghurt pada penelitian ini adalah kacang tunggak dan nanas subgrade. Kacang tunggak (Vigna unguiculata L.) merupakan bahan pangan lokal tinggi protein setelah kacang kedelai. Nanas subgrade merupakan buah nanas berukuran lebih kecil dengan ukuran panjangnya ≤ 9,9 cm dan bobotnya ≤ 0,4 kg yang kaya akan antioksidan dan memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh substitusi nanas subgrade dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologi, dan organoleptik yoghurt probiotik berbahan kacang tunggak dan kemudian menentukan kombinasi perlakuan terbaik dari variasi tersebut. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan Faktor I yaitu substitusi sari nanas subgrade (10%, 20%, dan 30%) dan Faktor II yaitu lama fermentasi (15 jam, 20 jam, 25 jam). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan interaksi yang bermakna (p≤0,05). Yoghurt dengan substitusi nanas subgrade 30% dan perlakuan lama fermentasi 20 jam merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan yoghurt dengan nilai total asam 1,10%, nilai pH 3,53, viskositas 462,2 mPa.s., vitamin C 37,75 mg/100ml, total BAL 8,44 log CFU/ml, antioksidan 33,90 mg AEAC/g, protein 0,70%, dan hasil uji organoleptik rasa 4,32(suka), tekstur 3,64(agak suka), warna 3,40(agak suka), aroma 3,60(agak suka).
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||||||
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture | ||||||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering | ||||||||||||
| Depositing User: | Icha Chairunnisa Safira Ramadhanty | ||||||||||||
| Date Deposited: | 25 Jul 2025 08:38 | ||||||||||||
| Last Modified: | 29 Jul 2025 02:40 | ||||||||||||
| URI: | https://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/41083 |
Actions (login required)
 |
View Item |