Rahmadini, Fachma Airisa (2025) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BLACK NOODLE DENGAN SUBTITUSI TEPUNG KEDELAI HITAM DAN PENAMBAHAN PLASTICIZER GMS (GLISEROL MONOSTEARAT). Undergraduate thesis, UPN Veteran Jawa Timur.
This is the latest version of this item.
![[img]](https://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (Cover)
18033010039_Cover.pdf Download (1MB) |
|
Text (Bab 1)
18033010039_BAB 1.pdf Download (27kB) |
|
Text (Bab 2)
18033010039_Bab 2.pdf Restricted to Registered users only until 22 June 2028. Download (622kB) |
|
Text (Bab 3)
18033010039_Bab 3.pdf Restricted to Registered users only until 22 June 2028. Download (51kB) |
|
Text (Bab 4)
18033010039_Bab 4.pdf Restricted to Registered users only until 22 June 2028. Download (271kB) |
|
Text (Bab 5)
18033010039_Bab 5.pdf Restricted to Registered users only until 22 June 2028. Download (23kB) |
|
Text (Daftar Pustaka)
18033010039_Daftar Pustaka.pdf Download (63kB) |
|
Text (Lampiran)
18033010039_Lampiran.pdf Restricted to Registered users only until 22 June 2028. Download (18MB) |
Abstract
Black noodle merupakan salah satu inovasi produk mie yang dibuat dengan menambahkan bahan alami yang kaya pigmen untuk memberikan keunikan pada produk untuk membedakan dari produk mie lain di pasaran. Upaya peningkatan nilai gizi dan fungsionalitas black noodle dapat dilakukan melalui substitusi bahan baku dengan sumber protein nabati dan senyawa bioaktif. Tepung kedelai hitam memiliki kandungan protein tinggi serta senyawa antioksidan seperti antosianin yang berpotensi meningkatkan aktivitas antioksidan pada produk black noodle. Di sisi lain, penambahan plasticizer GMS (Gliserol Monostearat) dapat memperbaiki karakteristik tekstur mie, khususnya dalam hal elastisitas dan kekuatan tarik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kedelai hitam dan penambahan GMS terhadap karakteristik fisikokimia dan sifat organoleptik black noodle serta mengetahui substitusi tepung kedelai hitam dan penambahan GMS terbaik dalam pembuatan black noodle. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu substitusi tepung kedelai hitam (10%, 20%, 30%) dan penambahan GMS (1%, 2%, 3%). Analisis data menggunakan ANOVA dan dilanjutkan uji Duncan pada taraf 5%. Black noodle dengan perlakuan substitusi tepung kedelai hitam 20% dan penambahan GMS 3% merupakan perlakuan terbaik yang memiliki kadar air 57.23%, kadar abu 1.09%, kadar protein 15.97%, kadar lemak 15.90%, kadar karbohidrat by difference 9.81%, aktivitas antioksidan IC50 312.66 ppm, elastisitas 23.67%, kuat tarik 0.63 N, intensitas warna L* 24.97, cooking loss 11.45%, uji organoleptik warna 4.28 (suka), aroma 3.72 (netral-suka), rasa 3.2 (netral) dan tekstur 3.96 (netral-suka).
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||||||
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture | ||||||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering | ||||||||||||
| Depositing User: | Ms Fachma Airisa | ||||||||||||
| Date Deposited: | 23 Jun 2025 01:49 | ||||||||||||
| Last Modified: | 23 Jun 2025 01:49 | ||||||||||||
| URI: | https://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/39014 |
Available Versions of this Item
-
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BLACK NOODLE
DENGAN SUBTITUSI TEPUNG KEDELAI HITAM DAN PENAMBAHAN
PLASTICIZER GMS (GLISEROL MONOSTEARAT). (deposited UNSPECIFIED)
- KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BLACK NOODLE DENGAN SUBTITUSI TEPUNG KEDELAI HITAM DAN PENAMBAHAN PLASTICIZER GMS (GLISEROL MONOSTEARAT). (deposited 23 Jun 2025 01:49) [Currently Displayed]
Actions (login required)
 |
View Item |