ARIFIN, YULIAWATI (2021) KARAKTERISTIK BISKUIT TEPUNG BUAH LINDUR DAN TEPUNG MOCAF DENGAN PEMANIS STEVIA DAN SIRUP FRUKTOSA SERTA PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF-LIFE TESTING (ASLT) PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS. Undergraduate thesis, UPN "VETERAN' JAWA TIMUR.
|
Text (COVER)
Cover.pdf Download (883kB) | Preview |
|
|
Text (BAB 1)
1.pdf Download (57kB) | Preview |
|
![[img]](http://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
2.pdf Restricted to Repository staff only Download (327kB) |
|
|
Text (BAB 3)
3.pdf Restricted to Repository staff only Download (181kB) |
|
|
Text (BAB 4)
4.pdf Restricted to Repository staff only Download (367kB) |
|
|
Text (BAB 5)
5.pdf Download (26kB) | Preview |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
Dapus.pdf Download (123kB) | Preview |
|
|
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB) |
Abstract
Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Produk ini merupakan peroduk kering yang memiliki kadar air rendah yaitu kurang dari 5%. Salah satu pengembangan yang dilakukan untuk menghasilkan biskuit yang aman dan memiliki mutu yang baik adalah dengan cara menggantikan jenis tepung dan jenis gula yaitu menggunakan tepung lindur dan tepung mocaf sebagai pangan fungsional serta jenis gula yang aman rendah kalori yaitu menggunakan pemanis stevia dan sirup fruktosa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pemanis stevia dan sirup fruktosa terhadap karakteristik biskuit dan menentukan umur simpan biskuit menggunakan metode ASLT. Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu, tahap pertama adalah proses pembuatan dan analisa karakteristik biskuit yang dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial, faktor I adalah konsentrasi pemanis stevia (1,5%, 2%, dan 2,5%)) dan faktor II adalah konsentrasi sirup fruktosa (10%, 15%, dan 20%), kemudian tahap kedua yaitu analisa pendugaan umur simpan biskuit perlakuan terbaik dengan metode ASLT. Berdasarkan hasil perlakuan terbaik adalah biskuit dengan pemanis stevia dan sirup fruktosa (2%:20%) yang memiliki rendemen 92,25%, kadar air 3,78%, abu 2,30%, lemak 0,91%, protein 4,06%, karbohidrat 89,27%, total gula 8,96%, daya patah 11,87 N, nilai uji organoleptik warna 4,20, rasa 4,03, tekstur 3,37 dan aroma 4,17. Berdasarkan hasil perhitungan umur simpan biskuit menunjukkan bahwa umur simpan biskuit tepung mocaf dan tepung lindur dengan menggunakan kemasan metalized plastic adalah kemasan terbaik yang dapat menyimpan biskuit paling lama hingga 21 hari (0,70 bulan) pada RH 75%. Kata Kunci: Biskuit, pemanis stevia, sirup fruktosa, umur simpan, metode ASLT.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture | ||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering | ||||||||
| Depositing User: | Lisa Nadya Irawan | ||||||||
| Date Deposited: | 08 Dec 2021 01:49 | ||||||||
| Last Modified: | 08 Jan 2024 01:51 | ||||||||
| URI: | http://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/3451 |
Actions (login required)
 |
View Item |