Arismunandar, R. Moh Risma (2021) PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI STABILIZER TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM TANPA LEMAK DARI BUNGA TELANG (Clitoria ternatea). Undergraduate thesis, UPN Veteran Jatim.
|
Other (COVER)
Cover.PDF Download (2MB) | Preview |
|
|
Text (BAB 1)
bab 1.pdf Download (161kB) | Preview |
|
![[img]](http://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
bab 2.pdf Restricted to Registered users only until 18 November 2023. Download (558kB) |
|
|
Text (BAB 3)
bab 3.pdf Restricted to Registered users only until 18 November 2023. Download (483kB) |
|
|
Text (BAB 4)
bab 4.pdf Restricted to Registered users only until 18 November 2023. Download (655kB) |
|
|
Text (BAB 5)
bab 5.pdf Download (152kB) | Preview |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
daftar pustaka.pdf Download (381kB) | Preview |
|
|
Text (LAMPIRAN)
lampiran.pdf Restricted to Registered users only until 18 November 2023. Download (2MB) |
Abstract
Es krim merupakan makanan populer di masyarakat yang selama ini dikenal memiliki kadar lemak yang cukup tinggi, oleh karena itu pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan es krim tanpa lemak (Non fat ice cream) dari bunga telang yang kaya akan antioksidan dan antosianin. Pada pembuatan es krim tanpa lemak adalah diperlukan bahan yang dapat menggantikan fungsi lemak dalam es krim, yaitu stabilizer untuk membentuk tekstur dan body es krim yang mirip dengan es krim pada umumnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kelompok jenis stabilizer dan konsentrasi stabilizer terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik es krim tanpa lemak yang dihasilkan serta menentukan jenis stabilizer dan konsentrasi stabilizer terbaik dalam pembuatan es krim. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, faktor pertama stabilizer (MTS, Na-CMC dan Mocaf) dan faktor kedua konsentrasi stabilizer (0,5%,1% dan 1,5%). Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji DMRT taraf 5%. Es krim dengan jenis stabilizer MTS dengan konsentrasi 0,5% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar protein 2,312%, kadar lemak 0,538%, total padatan terlarut 32,35 Brix, overrun 19,289%, waktu leleh 8,550 menit/10gram, viskositas 310,250 cP, rasa 3,52 (biasa-suka), warna 2,80 (tidak suka-biasa), aroma 3,16 (biasa-suka) dan tekstur 2,92 (tidak suka-biasa). Kadar antosianin dan aktivitas antioksidan es krim tanpa lemak bunga telang perlakuan terbaik berturut-turut adalah 29,020 mg/L dan 52,870% o Kata Kunci : eskrim, stabilizer, bunga telang
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||||||
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture | ||||||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering | ||||||||||||
| Depositing User: | Amalia Hani | ||||||||||||
| Date Deposited: | 18 Nov 2021 03:15 | ||||||||||||
| Last Modified: | 18 Nov 2021 03:15 | ||||||||||||
| URI: | http://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/3268 |
Actions (login required)
 |
View Item |