KAJIAN FISIKOKIMIA DAN SENSORIS BERAS ANALOG DARI PATI SAGU, PATI GARUT TERMODIFIKASI, DAN TEPUNG KACANG MERAH DENGAN PENAMBAHAN GLISEROL MONOSTEARAT

ROSYIDA, ALYA (2021) KAJIAN FISIKOKIMIA DAN SENSORIS BERAS ANALOG DARI PATI SAGU, PATI GARUT TERMODIFIKASI, DAN TEPUNG KACANG MERAH DENGAN PENAMBAHAN GLISEROL MONOSTEARAT. Undergraduate thesis, UPN Veteran Jatim.

Preview	Text (COVER) cover.pdf Download (2MB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB I.pdf Download (200kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB II.pdf Restricted to Registered users only until 12 November 2023. Download (687kB)
	Text (BAB 3) BAB III.pdf Restricted to Registered users only until 12 November 2023. Download (440kB)
	Text (BAB 4) BAB IV.pdf Restricted to Registered users only until 11 November 2023. Download (566kB)
Preview	Text (BAB 5) BAB V.pdf Download (283kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) dapus.pdf Download (333kB) | Preview
	Other (LAMPIRAN) lampiran.PDF Restricted to Registered users only until 12 November 2023. Download (862kB)

Abstract

Beras analog adalah granula atau butiran seperti beras yang dibuat dari bahan baku utama tepung non padi. Beras analog dalam penelitian ini menggunakan pati sagu, pati garut termodifikasi, dan tepung kacang merah sebagai bahan baku pembuatan beras analog. Bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan beras analog salah satunya adalah gliserol monostearat. GMS merupakan senyawa pengemulsi dan penstabil yang dapat memperbaiki tekstur beras analog. Metode yang digunakan dalam pembuatan beras analog adalah teknologi ekstrusi dingin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi pati sagu dan pati garut termodifikasi dengan penambahan gliserol monostearat terhadap karakteristik beras analog. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi pati sagu dan pati garut termodifikasi dengan tiga level yaitu (60%:40%; 70%:30%; 80%:20%). Faktor II yaitu penambahan GMS sebanyak 1%;2% dan 3% tiap perlakuan dilakukan dua kali ulangan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan ANOVA beda nyata 5%. Jika ada perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji lanjut, yaitu uji BNJ. Perlakuan terbaik adalah beras analog dengan proporsi pati sagu:pati garut termodifikasi (70:30) % dengan penambahan GMS sebanyak 3% diperoleh kadar air 7,54%, kadar abu 1,63%, kadar pati 34,61%, kadar pati resisten 5,87%, kadar amilosa 26,17%. daya rehidrasi 102,86%, volume pengembangan 112,27%, kadar protein 8,71%, kadar lemak 5,16 dan uji organoleptik hedonik menunjukkan nilai tekstur 7,64 (suka); warna 6,3 (suka); rasa 5,85; dan aroma 5,12 (suka). Kata kunci : Beras analog, pati sagu, pati garut termodifikasi, gliserol monostearat

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Contributors:	Contribution Contributors NIDN/NIDK Email UNSPECIFIED ROSIDA, DEDIN FINATSIYATULL NIDN0725127002 UNSPECIFIED UNSPECIFIED SUSILONINGSIH, ENNY KARTI BASUKI NIDN0013025606 UNSPECIFIED
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture
Divisions:	Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering
Depositing User:	Amalia Hani
Date Deposited:	12 Nov 2021 02:52
Last Modified:	12 Nov 2021 02:52
URI:	http://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/3216

Actions (login required)

View Item