Sanjaya, Made Ananda Putri Anugrah Arika (2024) PENGARUH KONSENTRASI RAGI TEMPE DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP FISIKO KIMIA DAN KANDUNGAN ASAM GLUTAMAT TERASI NABATI BERBAHAN DASAR KEDELAI. Undergraduate thesis, UPN Veteran Jawa Timur.
![[img]](https://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (COVER)
COVER.pdf Download (2MB) |
|
Text (BAB 1)
BAB I.pdf Download (42kB) |
|
Text (BAB 2)
BAB II.pdf Restricted to Repository staff only until 15 July 2026. Download (310kB) | Request a copy |
|
Text (BAB 3)
BAB III.pdf Restricted to Repository staff only until 15 July 2026. Download (156kB) | Request a copy |
|
Text (BAB 4)
BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only until 15 July 2026. Download (250kB) | Request a copy |
|
Text (BAB 5)
BAB V.pdf Download (29kB) |
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (157kB) |
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf Restricted to Repository staff only until 15 July 2026. Download (825kB) | Request a copy |
Abstract
Indonesia kaya dengan makanan tradisional dengan proses fermentasi dari produk pertanian dan laut. Salah satu makanan fermentasi tradisional adalah terasi. Pembuatan terasi nabati pada penelitian ini menggunakan kedelai sebagai bahan baku. Ragi tempe perlu ditambahkan untuk menghidrolisis senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana oleh aktivitas enzim ragi tempe.Telah dilakukan penelitian dengan perlakuan konsentrasi ragi dan lama fermentasi dilakukan untuk meningkatkan aroma dan warna pada produk terasi nabati berbahan dasar kedelai. Tujuan penelitian ini untuk mengevaluasi dan menentukan perlakuan terbaik konsentrasi ragi tempe dan lama fermentasi terhadap sifat fisiko kimia dan kadar asam glutamat terasi nabati berbahan dasar kedelai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial 2 faktor dengan 3 kali ulangan. Faktor I yaitu konsentrasi ragi (0,5%; 1%; dan 1,5%) dan faktor II yaitu lama fermentasi (6, 9, dan 12 hari). Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan ANOVA (Analysis Of Variance) pada taraf kepercayaan 5%. Apabila terdapat perbedaan yang nyata dilakukan uji lanjut dengan metode DMRT (Duncan Multiple Range Test) 5%. Perlakuan terbaik adalah konsentrasi ragi 1.5% dan lama fermentasi 6 hari yang menghasilkan terasi nabati berbahan dasar kedelai dengan kadar air 10.73%, kadar abu 20.08%, kadar protein 11.75%, total bakteri asam laktat 4.90log cfu/gr, nilai pH 5.76, kadar garam 15.05%, asam glutamat 70,403.17 mg/kg, E.coli 2.24 log cfu/gr, 4.60 (sama baik-agak lebih baik dari terasi komersial), dan warna 4.40 (sama baik dengan terasi komersial).
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture | ||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering | ||||||||
| Depositing User: | MADE ANANDA PUTRI ANUGRAH ARIKA SANJAYA | ||||||||
| Date Deposited: | 16 Jul 2024 04:10 | ||||||||
| Last Modified: | 16 Jul 2024 04:10 | ||||||||
| URI: | https://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/26116 |
Actions (login required)
 |
View Item |