Darmawan, Stefanus Rosano (2024) Kajian Proporsi Tepung Umbi Garut dan Tepung Kacang Hijau dengan Jenis Penstabil Berbeda Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Mi Kering. Undergraduate thesis, Fakultas Teknik Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur.
![[img]](https://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
20033010048-bab1.pdf Download (119kB) |
|
Text (COVER)
20033010048-cover.pdf Download (755kB) |
|
Text (BAB 1)
20033010048-bab1.pdf Download (119kB) |
|
Text (BAB 2)
20033010048-bab2.pdf Restricted to Repository staff only until 11 July 2026. Download (415kB) | Request a copy |
|
Text (BAB 3)
20033010048-bab3.pdf Restricted to Repository staff only until 11 July 2026. Download (151kB) | Request a copy |
|
Text (BAB 4)
20033010048-bab4.pdf Restricted to Repository staff only until 11 July 2026. Download (296kB) | Request a copy |
|
Text (BAB 5)
20033010048-bab5.pdf Download (109kB) |
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
20033010048-daftarpustaka.pdf Download (165kB) |
|
Text (LAMPIRAN)
20033010048-lampiran.pdf Restricted to Repository staff only until 11 July 2026. Download (697kB) | Request a copy |
Abstract
Mi kering merupakan salah satu makanan berbahan dasar tepung terigu. Ketersediaan gandum di Indonesia tidak sebanding dengan permintaan konsumen, sehingga diperlukan bahan pengganti yaitu tepung garut dan tepung kacang hijau yang tinggi pati. Penggunaan jenis penstabil seperti CMC, STPP, dan Xanthan Gum diperlukan untuk memperbaiki karakteristik mi kering yang dihasilkan. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung garut dan tepung kacang hijau dengan jenis penstabil berbeda terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik mi kering. Faktor I adalah proporsi tepung umbi garut dan tepung kacang hijau (80:20, 70:30, dan 60:40) dan faktor II adalah penambahan jenis penstabil berbeda (CMC, STPP, Xanthan Gum). Data dianalisis menggunakan ANOVA taraf 5%. Jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji Duncan (DMRT) 5%. Terdapat interaksi yang nyata (p≤0,05) antara perlakuan proporsi tepung garut dan tepung kacang hijau serta penambahan jenis penstabil berbeda terhadap parameter kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, pati, daya rehidrasi, cooking loss, elastisitas, karakteristik organoleptik aroma, tekstur, dan kenampakan keseluruhan. Tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap karakteristik organoleptik warna dan rasa. Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu perlakuan proporsi tepung umbi garut dan tepung kacang hijau (60 : 40) dengan penambahan jenis penstabil CMC yang menghasilkan mi kering dengan karakteristik: kadar air 11,392%, kadar abu 1,919%, kadar protein 11,592%, kadar lemak 1,378%, kadar karbohidrat 73,721%, kadar pati 54,720%, daya rehidrasi 110,266%, cooking loss 6,398%, elastisitas 0,314 N, skor aroma 4,200, skor warna 4,040, skor rasa 3,800, skor tekstur 4,200, skor kenampakan keseluruhan 4,160, kadar serat pangan total 4,332%, kadar abu tidak larut dalam asam 0,083%, dan skor uji deskriptif 8,480.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture | ||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering | ||||||||
| Depositing User: | Stefanus Rosano | ||||||||
| Date Deposited: | 11 Jul 2024 06:40 | ||||||||
| Last Modified: | 11 Jul 2024 06:40 | ||||||||
| URI: | https://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/25803 |
Actions (login required)
 |
View Item |