PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI STABILIZER TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM TANPA LEMAK DARI BUNGA TELANG (Clitoria ternatea)

ARISMUNANDAR, R MOH RISMA (2020) PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI STABILIZER TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM TANPA LEMAK DARI BUNGA TELANG (Clitoria ternatea). Other thesis, UPN Veteran Jawa Timur.

Preview	Text (Bab I) cover.PDF Download (2MB) | Preview
Preview	Text (Bab I) bab 1.pdf Download (161kB) | Preview
	Text (Bab II) bab 2.pdf Restricted to Repository staff only Download (558kB)
	Text (Bab III) bab 3.pdf Restricted to Repository staff only Download (470kB)
	Text (Bab IV) bab 4.pdf Restricted to Repository staff only Download (637kB)
Preview	Text (Bab V) bab 5.pdf Download (152kB) | Preview
Preview	Text (Daftar Pustaka) daftar pustaka.pdf Download (381kB) | Preview
	Text (Lampiran) lampiran.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Es krim merupakan makanan populer di masyarakat yang selama ini dikenal memiliki kadar lemak yang cukup tinggi, oleh karena itu pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan es krim tanpa lemak (Non fat ice cream) dari bunga telang yang kaya akan antioksidan dan antosianin. Pada pembuatan es krim tanpa lemak adalah diperlukan bahan yang dapat menggantikan fungsi lemak dalam es krim, yaitu stabilizer untuk membentuk tekstur dan body es krim yang mirip dengan es krim pada umumnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kelompok jenis stabilizer dan konsentrasi stabilizer terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik es krim tanpa lemak yang dihasilkan serta menentukan jenis stabilizer dan konsentrasi stabilizer terbaik dalam pembuatan es krim. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, faktor pertama stabilizer (MTS, Na-CMC dan Mocaf) dan faktor kedua konsentrasi stabilizer (0,5%,1% dan 1,5%). Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji DMRT taraf 5%. Es krim dengan jenis stabilizer MTS dengan konsentrasi 0,5% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar protein 2,312%, kadar lemak 0,538%, total padatan terlarut 32,35oBrix, overrun 19,289%, waktu leleh 8,550 menit/10gram, viskositas 310,250 cP, rasa 3,52 (biasa-suka), warna 2,80 (tidak suka-biasa), aroma 3,16 (biasa-suka) dan tekstur 2,92 (tidak suka-biasa). Kadar antosianin dan aktivitas antioksidan es krim tanpa lemak bunga telang perlakuan terbaik berturut-turut adalah 29,020 mg/L dan 52,870% Kata Kunci : eskrim, stabilizer, bunga telang

Item Type:	Thesis (Other)
Contributors:	Contribution Contributors NIDN/NIDK Email Thesis advisor ROSIDA, ROSIDA NIDN0719027101 UNSPECIFIED Thesis advisor SAROFA, ULYA NIDN0716056301 UNSPECIFIED
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture
Depositing User:	Users 15 not found.
Date Deposited:	29 Nov 2020 13:39
Last Modified:	29 Nov 2020 13:39
URI:	http://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/1058

Actions (login required)

View Item