PRATAMA, BAGUS ANDREA (2020) Karakteristik Kecap Biji Bunga Matahari Secara Hidrolisis Enzimatis Menggunakan Ekstrak Nanas (Ananas comosus). Other thesis, UPN Veteran Jawa Timur.
|
Text (Cover)
COVER.PDF Download (9MB) | Preview |
|
|
Text (Bab I)
6. BAB I.pdf Download (93kB) | Preview |
|
![[img]](http://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (Bab II)
7. BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (459kB) |
|
|
Text (Bab III)
8. BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (273kB) |
|
|
Text (Bab IV)
9. BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (389kB) |
|
|
Text (Bab V)
10. BAB V.pdf Download (84kB) | Preview |
|
|
Text (Daftar Pustaka)
11. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (178kB) | Preview |
|
|
Text (Lampiran)
12. LAMPIRAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB) |
Abstract
Biji bunga matahari merupakan salah satu komoditas yang berpotensi dimanfaatkan menjadi berbagai macam olahan makanan, kandungan protein dan vitamin E yang cukup tinggi menyebabkan biji bunga matahari dapat diolah menjadi kecap. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan kecap menggunakan hidrolisis secara enzimatis dengan menggunakan bahan lokal yakni nanas. Nanas mengandung bromelin yang merupakan enzim proteolitik yang berperan dalam memecah protein pada biji bunga matahari. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama hidrolisis dan konsentrasi ekstrak nanas terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kecap biji bunga matahari yang dihasilkan serta menentukan lama hidrolisis dan konsentrasi ekstrak terbaik dalam pembuatan kecap. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, faktor pertama yakni lama hidrolisis (9, 10 dan 11 jam) dan faktor kedua konsentrasi ekstrak nanas (7, 8 dan 9%) dengan 9 perlakuan. Data-data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA, apabila terdapat beda nyata akan dilakukan uji lanjut dengan DMRT taraf 5%. Kecap dengan perlakuan lama hidrolisis 10 jam dengan konsentrasi penambahan ekstrak nanas 9% merupakan perlakuan terbaik dengan protein terlarut 12,285%, total padatan terlarut 38,200%, viskositas 880,250 cP, pH 5,680, rendemen 68,211% dengan penilaian organoleptik warna 3,52 (biasa-suka), aroma 4,04 (suka-sangat suka), tekstur 3,60 (biasa-suka) dan rasa 4,40 (suka-sangat suka). Kata Kunci : kecap, biji bunga matahari, nanas, hidrolisis
| Item Type: | Thesis (Other) | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture | ||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering | ||||||||
| Depositing User: | Users 13 not found. | ||||||||
| Date Deposited: | 11 Feb 2021 01:10 | ||||||||
| Last Modified: | 11 Feb 2021 01:10 | ||||||||
| URI: | http://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/1019 |
Actions (login required)
 |
View Item |