Esfandiar, Wildan Naufal (2022) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK SUSU TERSUPLEMENTASI KOLAGEN DENGAN PROSES KOMBINASI MILD HEAT DAN PASTEURISASI PULSED ELECTRIC FIELD (KAJIAN SUHU DAN WAKTU MILD HEAT TREATMENT. Undergraduate thesis, UPN Veteran Jawa Timur.
|
Text (Cover)
17033010012-Cover.pdf Download (451kB) | Preview |
|
|
Text (BAB 1)
17033010012-BAB 1.pdf Download (75kB) | Preview |
|
![[img]](http://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
17033010012-BAB 2.pdf Restricted to Registered users only until 2025. Download (445kB) |
|
|
Text (BAB 3)
17033010012-BAB 3.pdf Restricted to Registered users only until 2025. Download (282kB) |
|
|
Text (BAB 4)
17033010012-BAB 4.pdf Restricted to Registered users only until 2025. Download (455kB) |
|
|
Text (BAB 5)
17033010012-BAB 5.pdf Download (59kB) | Preview |
|
|
Text (Daftar Pustaka)
17033010012-DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (125kB) | Preview |
|
|
Text (Lampiran)
17033010012-LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only until 2025. Download (1MB) |
Abstract
Produk susu tersuplementasi kolagen memiliki sifat rentan kerusakan akibat pengolahan dengan suhu tinggi sehingga dilakukan pasteurisasi PEF dengan mild heat suhu < 65oC untuk menjaga kualitas mutu susu tersuplementasi kolagen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik (viskositas, kestabilan emulsi, perubahan warna), kimiawi (asam lemak bebas dan aktivitas antioksidan), total mikroba dan organoleptic (tingkat kesukaan konsumen dan intensitas sensoris) susu tersuplementasi kolagen dengan mild heat pada proses pasteurisasi PEF. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial 2 vaktor dan 3 kali ulangan dengan faktor I suhu mild heat (30, 45, 60oC), dan faktor II waktu mild heat (10, 20, 30 menit). Pasteurisasi PEF menggunakan tegangan 15kv/cm selama 120 detik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang nyata (p≤0,05) antara perlakuan suhu dan waktu mild heat adalah perubahan warna (L*) kecerahan dan (b*) kekuningan, aktivitas antioksidan, total bakteri mild heat sebelum dan sesudah pasteurisasi PEF, organoleptik (rasa, warna, aroma) dan rating intenitas (aroma amis, aroma susu, rasa susu, kekentalan). Perlakuan suhu mild heat 45oC selama 20 merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik nilai tertinggi yaitu viskositas 4,850 cp.s, kestabilan emulsi 88,50%, warna kecerahan 68,10 *L, aktivitas antioksidan 38,568 %, asam lemak bebas yang rendah 1,692 % dan total bakteri yang aman dikonsumsi berdasarkan SNI 3951:2018 sebesar 3,939 Log.CFU/ml
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture | ||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering | ||||||||
| Depositing User: | Wildan Naufal Esfandiar | ||||||||
| Date Deposited: | 30 Jun 2022 07:04 | ||||||||
| Last Modified: | 30 Jun 2022 07:04 | ||||||||
| URI: | http://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/7263 |
Actions (login required)
 |
View Item |