KAJIAN KARAKTERISTIK BUNGKIL KAKAO TIDAK TERFERMENTASI DENGAN PERLAKUAN PENAMBAHAN ENZIM RENNET; KONSENTRASI ENZIM, pH DAN LAMA INKUBASI

Agustine, Ester (2024) KAJIAN KARAKTERISTIK BUNGKIL KAKAO TIDAK TERFERMENTASI DENGAN PERLAKUAN PENAMBAHAN ENZIM RENNET; KONSENTRASI ENZIM, pH DAN LAMA INKUBASI. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS PEMBAGUNAN NASIONAL "VETERAN" JAWA TIMUR.

Preview	Text (COVER) 17033010031 - COVER.pdf Download (490kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 17033010031-BAB I.pdf Download (224kB) | Preview
	Text (BAB II) 17033010031-BAB II.pdf Restricted to Registered users only until 11 January 2029. Download (512kB)
	Text (BAB III) 17033010031-BAB III.pdf Restricted to Registered users only until 11 January 2029. Download (225kB)
	Text (BAB IV) 17033010031-BAB IV.pdf Restricted to Registered users only until 11 January 2029. Download (412kB)
Preview	Text (BAB V) 17033010031-BAB V.pdf Download (96kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 17033010031-Daftar Pustaka.pdf Download (348kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) 17033010031-Lampiran.pdf Restricted to Registered users only until 11 January 2029. Download (1MB)

Abstract

Bungkil kakao merupakan hasil dari pengepresan pasta kakao yang didapatkan dari hasil penggilingan biji kakao. Kebanyakan petani kakao di Indonesia tidak melakukan proses fermentasi dan hanya melakukan proses pengeringan biji kakao. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan untuk menimbulkan cita rasa khas kakao pada bungkil kakao tidak terfermentasi yaitu dengan inkubasi biji kakao dengan penambahan enzim rennet sebagai enzim protease yang bertugas menghidrolisis protein menjadi molekul sederhana yaitu asam amino dan peptida. Pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Sederhana dengan 3 faktor. Faktor I merupakan konsentrasi enzim rennet: 0,5%; 1%; 1,5%; 2% dan 2,5%. Faktor II merupakan pH inkubasi yaitu 3,8; 4,3; 4,8; 5,3; 5,8. Faktor III merupakan lama waktu inkubasi antara lain 2, 4, 8, 12 dan 16 jam. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA taraf 5%, jika berbeda nyata dilanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) α 5%. Hasil penelitian terbaik didapatkan pada inkubasi dengan penambahan enzim rennet sebesar 1,5% pada pH 4,8 selama 16 jam dengan hasil total asam amino sebesar 11,26 mg/g, protein terlarut sebesar 33,01 dan indeks fermentasi 1,09, dengan profil sensori yang diuji dengan menggunakan metode Quantitative Descirptive Analysis (QDA) mengalami peningkatan pada atribut aroma chocolate, caramel dan nutty serta penurunan nilai atribut rasa pahit dan sepat. Bungkil kakao tidak terfermentasi dengan perlakuan terbaik memiliki karakteristik yang mendekati bungkil kakao terfermentasi berdasarkan nilai total asam amino, protein terlarut, indeks fermentasi dan profil sensori.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Contributors:	Contribution Contributors NIDN/NIDK Email Thesis advisor Rosida, Dedin Finatsiyatull NIDN0725127002 UNSPECIFIED Thesis advisor Jariyah, Jariyah NIDN0703046501 UNSPECIFIED
Subjects:	Q Science > Q Science (General)
Divisions:	Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering
Depositing User:	Ester Agustine
Date Deposited:	11 Jan 2024 06:55
Last Modified:	11 Jan 2024 06:55
URI:	http://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/19706

Actions (login required)

View Item