WAKID, WILDAN FAWWAZ (2019) PENGARUH PROPORSI TEPUNG KOMPOSIT (TEPUNG TERIGU : TEPUNG BIJI NANGKA : TEPUNG MOCAF) DAN PENAMBAHAN TELUR TERHADAP KUALITAS MIE KERING. Undergraduate thesis, UPN "VETERAN" JAWA TIMUR.
|
Text (COVER)
COVER.pdf Download (985kB) | Preview |
|
|
Text (BAB 1)
BAB I.pdf Download (71kB) | Preview |
|
![[img]](http://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
BAB II.pdf Restricted to Repository staff only until 8 January 2026. Download (171kB) |
|
|
Text (BAB 3)
BAB III.pdf Restricted to Repository staff only until 8 January 2026. Download (103kB) |
|
|
Text (BAB 4)
BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only until 8 January 2026. Download (259kB) |
|
|
Text (BAB 5)
bab V.pdf Download (57kB) | Preview |
|
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf Restricted to Repository staff only until 8 January 2026. Download (331kB) |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (98kB) | Preview |
Abstract
Biji nangka mengandung karbohidrat yang cukup tinggi dan potensial untuk diolah menjadi produk pangan salah satunya mie kering, selain biji nangka bahan lain yang dapat digunakan dalam pembuatan mie kering adalah mocaf. Permasalahan dalam pembuatan mie kering dengan pengurangan terigu adalah tekstur akibat rendahnya gluten sehingga perlu ditambahkan telur untuk membantu pembentukan tekstur pada mie kering. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi terigu, tepung biji nangka dan mocaf serta penambahan telur dalam pembuatan mie kering. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, faktor pertama yakni proporsi terigu, tepung biji nangka dan mocaf (80:10:10, 75:15:10 dan 70:20:10) dan faktor kedua penambahan (10%,15% dan 20%) dengan 9 perlakuan. Data yang di dapat dianalisa menggunakan ANOVA, jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Duncan taraf 5%. Hasil perlakuan terbaik adalah Mie kering dengan proporsi terigu:tepung biji nangka:mocaf 75 : 15 : 10 dengan penambahan telur 20% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 7,79%, kadar abu 1,92%, kadar protein 11,94%, kadar pati 65,17%, amilosa 26,27%, daya rehidrasi 56,96%, elastisitsas 21,97%, cooking loss 8,17%, kuat tarik 0,65 N , warna 3,45 (biasa-suka), aroma 3,45 (biasa-suka), tekstur 3,30 (biasa-suka) dan rasa 3,30 (biasa-suka).
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||
| Subjects: | T Technology > T Technology (General) T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture |
||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering | ||||||||
| Depositing User: | Lisa nadya irawan | ||||||||
| Date Deposited: | 04 Mar 2024 03:54 | ||||||||
| Last Modified: | 04 Mar 2024 03:54 | ||||||||
| URI: | http://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/19279 |
Actions (login required)
 |
View Item |