Pengaruh Konsentrasi Substrat Dan Lama Inkubasi Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Pati Walur (Amorphophallus Variabilis) Termodifikasi Secara Enzimatis

Yulistiani, Ratna and Rosida, Rosida and Dhiyarti, Maghfiroh (2020) Pengaruh Konsentrasi Substrat Dan Lama Inkubasi Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Pati Walur (Amorphophallus Variabilis) Termodifikasi Secara Enzimatis. Jurnal Teknologi Pangan, 14 (1). pp. 52-67. ISSN 2654-5292

[img]
Preview
 Text
8_pengaruh_konsentrasi_substrat_dan_lama_inkubasi.pdf.pdf
Download (2MB) | Preview

Abstract

Pati walur (Amorphophallus variabilis) memiliki kandungan amilopektinnya tinggi yang menyebabkan sifatnya terlalu lengket dan tidak tahan terhadap panas. Untuk memperbaiki sifat fisikokimia pati walur perlu dilakukan modifikasi pati, salah satunya adalah modifikasi pati secara enzimatis menggunakan debranching enzyme yaitu enzim pullulanase.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi substrat dan lama inkubasi terhadap karakteristik fisikokimia pati walur termodifikasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dua faktor dengan dua kali ulangan. Faktor I adalah konsentrasi substrat (10%; 15%; 20%), faktor II adalah lama inkubasi (6 jam, 12 jam, 18 jam). Data yang diperoleh dianalisa dengan Analysis of Variance (ANOVA), dan uji lanjut dengan DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sifat fisikokimia pati walur alami antara lain memiliki kadar air 7,79%, kadar pati 80,09%, kadar amilosa 20,03%, kadar amilopektin 60,06%, swelling power 18,48 g/g, solubility 11,22%, viskositas 2865,00 cP, kadar oksalat 0,22 g/100g, granula pati berbentuk poligonal, utuh, tipe profil gelatinisasi A dan derajat putih 83,83%. Hasil modifikasi pati walur secara enzimatis menunjukkan perlakuan terbaik pada konsentrasi substrat 20% dengan lama inkubasi 18 jam menghasilkan nilai kadar air 2,70%, kadar pati 77,81%, kadar amilosa 29,84%, kadar amilopektin 47,97%, swelling power 11,03 g/g, solubility 14,91%, viskositas 379,67 cP, kadar oksalat 0,21 g/100g, bentuk granula pati menjadi tidak beraturan, tipe profil gelatinisasi C dan derajat putih 77,78%.

Item Type: Article
Subjects: T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture
Divisions: Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering
Depositing User: Dr. Rosida Rosida
Date Deposited: 17 Apr 2023 12:49
Last Modified: 17 Apr 2023 12:49
URI: http://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/13013

Actions (login required)

View Item View Item