Martha, Erza Alfida (2022) Pengaruh Penambahan Guar Gum dan Minyak Sawit Merah Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Mellorine Sari Tempe. Undergraduate thesis, UPN Veteran Jawa Timur.
This is the latest version of this item.
![[img]](http://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (Cover)
1633010043.-cover.pdf Download (621kB) |
|
Text (Bab 1)
1633010043.-bab1.pdf Download (109kB) |
|
Text (bab 2)
1633010043.-bab2.pdf Restricted to Registered users only until 16 February 2024. Download (241kB) |
|
Text (bab 3)
1633010043.-bab3.pdf Restricted to Registered users only until 16 February 2024. Download (186kB) |
|
Text (bab 4)
1633010043.-bab4.pdf Restricted to Registered users only until 16 February 2024. Download (660kB) |
|
Text (bab 5)
1633010043.-bab5.pdf Download (67kB) |
|
Text (daftar pustaka)
1633010043.-daftarpustaka.pdf Download (129kB) |
|
Text (lampiran)
1633010043.-lampiran.pdf Restricted to Registered users only until 16 February 2024. Download (484kB) |
Abstract
Pada penelitian ini dilakukan pemanfaatan sari tempe sebagai bahan baku pembuatan mellorine. Permasalahan yang muncul pada pembuatan mellorine adalah tekstur kurang lembut dan waktu pelelehan rendah. Sehingga penelitian ini digunakan sari tempe sebagai bahan baku mellorine sebagai pengganti susu untuk menambah cita rasa khas dan unik, dilakukan penambahan minyak sawit merah sebagai pengganti lemak untuk memperbaiki tekstur mellorine, serta penambahan guar gum sebagai bahan penstabil untuk meningkatkan ketahanan leleh dan viskositas mellorine. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari penambahan guar gum dan minyak sawit merah terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris mellorine sari tempe serta mendapatkan kombinasi terbaik pada mellorine. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dua faktor dengan tiga kali pengulangan. Faktor I adalah penambahan guar gum (v/v) 0,4%;0,6%; dan 0,8%. Faktor II adalah penambahan minyak sawit merah 3%,6%, dan 9%. Perlakuan terbaik diperoleh dari penambahan guar gum 0,8% dan minyak sawit merah 9% menghasilkan mellorine dengan kadar protein 4,024%, kadar lemak 6,317%, total padatan 39,057%, overrun 18,033%, viskositas 2123,667%, waktu pelelehan 23 menit 53 detik, stabilitas emulsi 95,857%, serta kapasitas antioksidan sebesar 7,221% dan rata-rata hasil organoleptik warna 3,88 (agak suka), aroma 3,42 (agak suka), rasa 3,50 (agak suka), tekstur 3,52 (agak suka). Kata Kunci : mellorine, sari tempe, minyak sawit merah, guar gum
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||||||
| Subjects: | T Technology > T Technology (General) | ||||||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering | ||||||||||||
| Depositing User: | ERZA ALFIDA MARTHA | ||||||||||||
| Date Deposited: | 21 Feb 2022 07:49 | ||||||||||||
| Last Modified: | 21 Feb 2022 07:49 | ||||||||||||
| URI: | http://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/5283 |
Available Versions of this Item
-
Pengaruh Penambahan Guar Gum dan Minyak Sawit Merah Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Mellorine Sari Tempe. (deposited 16 Feb 2022 06:04)
- Pengaruh Penambahan Guar Gum dan Minyak Sawit Merah Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Mellorine Sari Tempe. (deposited 21 Feb 2022 07:49) [Currently Displayed]
Actions (login required)
 |
View Item |