KARAKTERISTIK KIMIA DAN MIKROBIOLOGI MINUMAN LEGEN SIWALAN DARI PEDAGANG KAKI LIMA DI KOTA SURABAYA SELAMA PENYIMPANAN SUHU REFRIGERATOR

SARTIKA, LUTFITA DEWI (2025) KARAKTERISTIK KIMIA DAN MIKROBIOLOGI MINUMAN LEGEN SIWALAN DARI PEDAGANG KAKI LIMA DI KOTA SURABAYA SELAMA PENYIMPANAN SUHU REFRIGERATOR. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL "VETERAN" JAWA TIMUR.

	Text (COVER) 21033010108-COVERR.pdf Download (5MB)
	Text (BAB I) 21033010108-BAB 1.pdf Download (142kB)
	Text (BAB II) 21033010108-BAB 2.pdf Restricted to Repository staff only Download (363kB)
	Text (BAB III) 21033010108-BAB 3.pdf Restricted to Repository staff only Download (168kB)
	Text (BAB IV) 21033010108-BAB 4.pdf Restricted to Repository staff only Download (277kB)
	Text (BAB V) 21033010108-BAB 5.pdf Download (111kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 21033010108-Daftar Pustaka.pdf Download (171kB)
	Text (LAMPIRAN) 21033010108-Lampiran.pdf Restricted to Repository staff only Download (863kB)

Abstract

Legen merupakan minuman tradisional yang berasal dari nira pohon siwalan dan populer di Jawa Timur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan mikrobiologi minuman legen siwalan dari sepuluh pedagang kaki lima di wilayah Surabaya Timur selama penyimpanan suhu refrigerator (4 °C) selama 6 hari. Penelitian ini merupakan survey eksploratif dan deskriptif menggunakan pendekatan cross sectional. Pengumpulan data dilakukan melalui observasi, wawancara dan pengisian kuisioner mengenai karateristik pedagang, yang diambil dari 10 pedagang kaki lima minuman legen di kota Surabaya yang berjualan sepanjang tahun. Parameter yang diamati meliputi pH, total gula, total asam, kadar alkohol, dan total khamir, dengan pengamatan dilakukan pada hari ke-0, ke-2, ke4, dan ke-6. Untuk mengetahui hibungan karakteristik kimia danmikrobiologi dengan lama penyimpanan dilakukan uji menggunakan analisis ragam (ANOVA) menggunakan program SPSS 20. Hasil penelitian menunjukkan bahwasecara statistik hasil analisis menunjukkan terdapat interaksi yang nyata terhadap perubahan nilai pH, kadar alkohol, dan total khamir selama penyimpanan. Hasilnya menunjukkan adanya tren penurunan kadar gula dan pH, serta peningkatan kadar alkohol dan total asam selama penyimpanan. Jumlah total khamir mengalami fluktuasi seiring perubahan komposisi gula dan kondisi fermentasi selama penyimpanan. Rata-rata kadar alkohol pada hari ke-6 mencapai 3,9%, melebihi ambang batas syariat menurut Fatwa MUI No. 11 Tahun 2009 dan peraturan BPOM RI No. 5 Tahun 2021 tentang minuman beralkohol. Kata Kunci : legen siwalan, karakteristik kimia, karakteristik mikrobiologi, penyimpanan, suhu refrigerator

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Contributors:	Contribution Contributors NIDN/NIDK Email UNSPECIFIED YULISTIANI, RATNA 00190762014 UNSPECIFIED
Subjects:	Q Science > QD Chemistry Q Science > QR Microbiology
Divisions:	Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering
Depositing User:	LUTFITA DEWI SARTIKA
Date Deposited:	25 Jul 2025 09:02
Last Modified:	25 Jul 2025 09:02
URI:	https://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/41079

Actions (login required)

View Item