Pengaruh Proporsi Tepung Beras Ketan Hitam dengan Tepung Tapioka serta Penambahan Iota Karagenan pada Konsistensi Fisikokimia dan Organolaptik Rice Paper

Wijayanti, Fitriana (2024) Pengaruh Proporsi Tepung Beras Ketan Hitam dengan Tepung Tapioka serta Penambahan Iota Karagenan pada Konsistensi Fisikokimia dan Organolaptik Rice Paper. Undergraduate thesis, UPN Veteran Jawa Timur.

	Text (Cover) Cover_SKRIPSI_Fitriana W.pdf Download (1MB)
	Text (Bab1) Bab 1_SKRIPSI_Fitriana W.pdf Download (212kB)
	Text (Bab 2) Bab 2_SKRIPSI_Fitriana W.pdf Restricted to Repository staff only until 11 December 2026. Download (583kB)
	Text (Bab 3) Bab 3_SKRIPSI_Fitriana W.pdf Restricted to Repository staff only until 11 December 2026. Download (335kB)
	Text (Bab 4) Bab 4_SKRIPSI_Fitriana W.pdf Restricted to Repository staff only until 11 December 2026. Download (486kB)
	Text (Bab 5) Bab 5_SKRIPSI_Fitriana W.pdf Download (201kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka_SKRIPSI_Fitriana W.pdf Download (239kB)
	Text (Lampiran) Lampiran_SKRIPSI_Fitriana W.pdf Restricted to Repository staff only until 11 December 2026. Download (1MB)

Abstract

Rice paper memiliki karakteristik kulit yang berwarna putih agak transparant, tipis, kering dan rasanya netral. Rice paper dibuat dari beras, yang memiliki amilosa tinggi sehingga mudah sobek. Tepung beras ketan hitam memiliki amilosa kecil dan amilopektin tinggi juga aktivitas antioksidan tinggi, sehingga dapat memperbaiki karakter fisikokimia dan organolaptik. Tepung tapioka dapat menambah tekstur kokoh dan iota karagenan dapat menambah elastisitas rice paper. Tujuan penelitian ini yakni untuk mengetahui pengaruh dan perlakuan terbaik dari proporsi tepung beras ketan hitam dengan tepung tapioka serta penambahan iota karagenan terhadap konsistensi fisikokimia dan organolaptik rice paper. Analisis yang dilakukan pada penelitian ini yaitu analisis fisikokimia dan organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu proporsi tepung beras ketan hitam dengan tepung tapioka (60:40; 50:50; 40:60) dan penambahan iota karagenan (0,5%; 0,75%; 1%) dengan ulangan sebanyak dua kali. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA (analysis of variance), dan dilanjutkan dengan uji DMRT (ducan multiple range test) taraf 5%. Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu proporsi tepung beras ketan hitam dengan tepung tapioka (40:60) dan iota karagenan 1%, menghasilkan analisis fisik meliputi daya rehidrasi 75,2%, tekstur 3,1N, dan kuat tarik 1,36 N, sedangkan analisis kimiawi meliputi kadar air 13,26%, kadar abu 1,32%, kadar pati 68,21%, kadar amilosa 12,18%, kadar amilopektin 56,03%, aktivitas antioksidan 31,26%, serat terlarut 1,4%, serat tak larut 2,59% dan serat pangan total 3,99%. Analisis organoleptik (hedonik) dengan nilai rata-rata nilai warna 4,08 (suka); tekstur 3,88 (suka); rasa 3,6 (suka).

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Contributors:	Contribution Contributors NIDN/NIDK Email Thesis advisor ROSIDA, ROSIDA NIDN UNSPECIFIED
Subjects:	Q Science > Q Science (General)
Divisions:	Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering
Depositing User:	Fitri ana Wijayanti
Date Deposited:	11 Dec 2024 04:29
Last Modified:	06 Feb 2025 02:51
URI:	https://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/32760

Actions (login required)

View Item