Nirmala, Cipta Tungga Hayu (2024) Pembuatan Tepung Biji Mangga dengan Metode Blanching dan Penambahan Asam Askorbat. Undergraduate thesis, UPN Veteran Jawa Timur.
![[img]](https://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (cover)
20031010118-cover.pdf Download (3MB) |
|
Text (bab 1)
20031010118-bab1.pdf Download (940kB) |
|
Text (bab 2)
20031010118-bab2.pdf Restricted to Repository staff only until 16 September 2026. Download (5MB) | Request a copy |
|
Text (bab 3)
20031010118-bab3.pdf Restricted to Repository staff only until 16 September 2026. Download (1MB) | Request a copy |
|
Text (bab 4)
20031010118-bab4.pdf Restricted to Repository staff only until 16 September 2026. Download (5MB) | Request a copy |
|
Text (bab 5)
20031010118-bab5.pdf Download (316kB) |
|
Text (daftar pustaka)
20031010118-daftarpustaka.pdf Download (1MB) |
|
Text (lampiran)
20031010118-lampiran.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy |
Abstract
Biji mangga mengandung karbohidrat (69,2 - 80%), protein (7,5 – 13%), serat (2,0 – 4,6%), abu (2,2 –2,6%), kalsium (0,21%) dan fosfor (0,22%), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Penelitian ini dilakukan untuk membuat tepung biji mangga, mengetahui pengaruh waktu blanching serta konsentrasi asam askorbat terhadap kandungan karbohidrat, lemak, protein, kadar air dan sensori tepung biji mangga. Tahapan pembuatan tepung biji mangga yaitu pengupasan kulit, pencucian biji, pemotongan tebal 0,5 cm, penimbangan, blanching 85℃ selama (0; 2,5; 5; 7,5; 10) menit, perendaman dengan Na-metabisulfit 0,2% selama 30 menit, perendaman dengan asam askorbat (0; 0,5; 1; 1,5; 2)% selama 20 menit, pengeringan (80℃, 4 jam), penghalusan, pengayakan 80 mesh. Hasil penelitian menunjukkan semakin lama waktu blanching, kadar karbohidrat, protein dan air tepung biji mangga semakin meningkat, sedangkan kadar lemak semakin menurun. Konsentrasi asam askorbat semakin tinggi juga meningkatkan kadar karbohidrat, dan protein tepung, namun menurunkan kadar air dan lemaknya. Kandungan gizi terbaik tepung biji mangga kadar karbohidrat 61,05%, protein 9%, lemak 1,78%, dan air 4,99%. Perlakuan blanching dan perendaman asam askorbat pada biji mangga berpengaruh nyata terhadap warna tepung (p<0,05), namun berpengaruh tidak nyata pada aroma dan tekstur tepung (p>0,05). Kata Kunci : Tepung, Biji Mangga, Blanching, Perendaman, Asam Askorbat
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||
| Subjects: | L Education > L Education (General) Q Science > Q Science (General) Q Science > QD Chemistry |
||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Chemical Engineering | ||||||||
| Depositing User: | Cipta Tungga Hayu Nirmala | ||||||||
| Date Deposited: | 17 Sep 2024 06:49 | ||||||||
| Last Modified: | 17 Sep 2024 06:49 | ||||||||
| URI: | https://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/29118 |
Actions (login required)
 |
View Item |