Adirama, Safrina Isnaini (2024) PENINGKATAN KUALITAS TERASI UDANG REBON (Acetes sp.) TERINOKULASI Tetragenoccocus halophillus SERTA ANALISIS AKTIVITAS PEPTIDA BIOAKTIF YANG DIHASILKAN. Undergraduate thesis, UPN Veteran Jawa Timur.
![[img]](https://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (Cover)
20033010032-cover.pdf Download (1MB) |
|
Text (Bab 1)
20033010032-bab1.pdf Download (40kB) |
|
Text (Bab 2)
20033010032-bab2.pdf Restricted to Repository staff only until 13 September 2026. Download (608kB) |
|
Text (Bab 3)
20033010032-bab3.pdf Restricted to Repository staff only until 13 September 2026. Download (113kB) |
|
Text (Bab 4)
20033010032-bab4.pdf Restricted to Repository staff only until 13 September 2026. Download (1MB) |
|
Text (Bab 5)
20033010032-bab5.pdf Download (23kB) |
|
Text (Daftar Pustana)
20033010032-daftarpustaka.pdf Download (118kB) |
|
Text (Lampiran)
20033010032-lampiran.pdf Restricted to Repository staff only until 13 September 2026. Download (2MB) |
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis potensi pemanfaatan Tetragenococcus halophillus dalam meningkatkan kualitas terasi udang rebon dengan kombinasi perlakuan konsentrasi garam dan lama fermentasi yang berbeda, serta mengidentifikasi potensi aktivitas biologis dari peptida bioaktif yang dihasilkan. Pada penelitian ini dibuat terasi kontrol sebagai pembanding dengan penambahan garam sebanyak 25% dan difermentasi tanpa kultur Tetragenococcus halophillus. Tujuan dari penelitian ini untuk analisis pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap sifat organoleptik (aroma, tekstur, dan warna) dan sifat fisik, kimia, mikrobiologi, serta aktivitas antioksidan, antimikroba, dan daya hambat enzim α-amilase serta enzim α-glukosidase dari peptida bioaktif asal terasi udang rebon (Acetes sp.) terinokulasi starter Tetragenococcus halophillus. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dari dua faktor, yaitu faktor konsentrasi garam 6%, 12%, 18%, dan 25% serta faktor lama fermentasi 0, 7, 14, dan 21 hari. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan terasi dengan kombinasi perlakuan penambahan garam 6% dan lama fermentasi 7 hari menunjukkan perlakuan terbaik dengan karakteristik nilai L* 25,33, a* 10,32, b* 10,65, tekstur 7,36 N, Kadar air 43,69%, Kadar N-Amino 6,63%, Protein terlarut 38,58%, Nilai pH 6,34, dan Total BAL 7,53 log cFu/ml. Terasi dengan kombinasi perlakuan penambahan garam 6% dan lama fermentasi 7 hari memiliki aktivitas antioksidan sebanyak 3,904 mg/sampel dan mengalami peningkatan sebesar 0,79-2,68%, aktivitas antimikroba sebesar 30,85-32,78 mm yang mengalami peningkatan sebesar 0,37-0,39% dan daya hambat enzim α-amilase dan α-glukosidase dengan nilai nilai IC50 sebesar 15,718 !g/ml dengan peningkatan sebesar 0,46%
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||||||
| Subjects: | Q Science > Q Science (General) | ||||||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering | ||||||||||||
| Depositing User: | Safrina Isnaini Adirama | ||||||||||||
| Date Deposited: | 13 Sep 2024 06:49 | ||||||||||||
| Last Modified: | 13 Sep 2024 06:49 | ||||||||||||
| URI: | https://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/28953 |
Actions (login required)
 |
View Item |