KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PATTY ANALOG NANGKA MUDA DAN TEPUNG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG JANGKRIK (Acheta domesticus)

Rahma, Farah Nur (2024) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PATTY ANALOG NANGKA MUDA DAN TEPUNG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG JANGKRIK (Acheta domesticus). Undergraduate thesis, Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur.

	Text 20033010080_COVER.pdf Download (3MB)
	Text (BAB 1) 20033010080_BAB 1.pdf Download (213kB)
	Text (BAB 2) 20033010080_BAB 2.pdf Restricted to Repository staff only until 11 September 2026. Download (617kB) \| Request a copy
	Text (BAB 3) 20033010080_BAB 3.pdf Restricted to Repository staff only until 11 September 2026. Download (354kB) \| Request a copy
	Text (BAB 4) 20033010080_BAB 4.pdf Restricted to Repository staff only until 11 September 2026. Download (432kB) \| Request a copy
	Text (BAB 5) 20033010080_BAB 5.pdf Download (199kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 20033010080_DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (323kB)
	Text (LAMPIRAN) 20033010080_LAMPIRAN.pdf Restricted to Repository staff only until 11 September 2026. Download (1MB) \| Request a copy

Abstract

Patty analog adalah patty yang terbuat dari bahan non daging, akan tetapi memiliki karakteristik fisikokimia seperti patty daging. Nangka muda memiliki tekstur berserat menyerupai daging, tepung koro dan tepung jangkrik dipilih karena mengandung protein tinggi yang kaya akan asam amino esensial dan merupakan sumber protein alternatif yang lebih berkelanjutan. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh proporsi nangka muda dan tepung koro pedang serta penambahan tepung jangkrik terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik patty analog. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua kali ulangan. Faktor 1 yaitu proporsi nangka muda : tepung koro pedang (60:40 70:30 80:20) gram dan faktor 2 yaitu penambahan tepung jangkrik (5% ; 10% ; 15%). Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut DMRT pada taraf 5%. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan proporsi nangka muda : tepung koro (60:40) gram dan penambahan tepung jangkrik 15% yang menghasilkan patty analog dengan kadar air 50,94%, kadar abu 0,99%, kadar protein 23,01%, kadar lemak 9,20%, kadar karbohidrat 15,76%, kadar serat kasar 7,38%, WHC 78,20%, cooking loss 4,78%, hardness 3968,19 g, dan chewiness (832,89), serta parameter organoleptik dengan skor warna 4 (suka), skor rasa 3,2 (netral), skor aroma 3,56 (suka), dan skor tekstur 3,48 (suka).

Item Type:

Thesis (Undergraduate)

Contributors:

Contribution	Contributors	NIDN/NIDK	Email
Thesis advisor	SAROFA, ULYA	NIDN0716056301	ulyasarofaa@upnjatim.ac.id
Thesis advisor	SANJAYA, YUSHINTA ARISTINA	NIDN0729128202	yushinta.a.tp@upnjatim.ac.id

Subjects:

Q Science > QD Chemistry

Divisions:

Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering

Depositing User:

Farah Nur Rahma

Date Deposited:

12 Sep 2024 08:44

Last Modified:

12 Sep 2024 08:45

URI:

https://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/28820

Actions (login required)

View Item