Arsala, Reza Farah (2024) KAJIAN KONSENTRASI ENZIM PAPAIN, pH DAN LAMA INKUBASI TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA BUNGKIL KAKAO NON FERMENTASI. Undergraduate thesis, UPN "Veteran" Jawa Timur.
![[img]](https://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (COVER)
17033010055-Cover.pdf Download (1MB) |
|
Text (BAB I)
17033010055-BAB I.pdf Download (184kB) |
|
Text (BAB II)
17033010055-BAB II.pdf Restricted to Registered users only until 3 June 2029. Download (429kB) | Request a copy |
|
Text (BAB III)
17033010055-BAB III.pdf Restricted to Registered users only until 3 June 2029. Download (218kB) | Request a copy |
|
Text (BAB IV)
17033010055-BAB IV.pdf Restricted to Registered users only until 3 June 2029. Download (388kB) | Request a copy |
|
Text (BAB V)
17033010055-BAB V.pdf Download (174kB) |
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
17033010055-Daftar Pustaka.pdf Download (254kB) |
|
Text (LAMPIRAN)
17033010055-Lampiran.pdf Restricted to Registered users only until 3 June 2029. Download (940kB) | Request a copy |
Abstract
Bungkil kakao merupakan produk pengepresan pasta kakao yang telah dipisahkan lemaknya yang didapat dari penggilingan biji kakao. Bungkil kakao sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan makanan dan minuman. Umumnya petani kakao di Indonesia tidak menerapkan proses fermentasi pada proses pasca panen kakao dan hanya melakukan pengeringan biji kakao di bawah matahari. Pada penelitian ini, bungkil kakao non fermentasi diinkubasi dengan enzim papain yang merupakan enzim protease. Hal ini bertujuan untuk menghidrolisis protein utuh pada kakao menjadi asam amino dan peptida sederhana yang merupakan prekursor cita rasa khas kakao fermentasi. Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 tahap penelitian. Tahap I merupakan penentuan konsentrasi enzim papain 1,668; 3,335; 6,67; 13,34; 20 U/g. Tahap II merupakan penentuan pH inkubasi yaitu 5; 5,5; 6; 6,5 dan 7. Tahap III penentuan lama waktu inkubasi antara lain 2, 4, 8, 12 dan 16 jam. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA taraf 5%, jika berbeda nyata dilanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) α 5%. Hasil penelitian terbaik didapatkan pada inkubasi dengan konsentrasi enzim papain sebesar 20 U/g pada pH 7 selama 16 jam, dengan hasil total asam amino sebesar 12,50 mg/g, protein terlarut sebesar 38,62 dan indeks fermentasi 1,11, dengan profil sensori yang diuji dengan menggunakan metode Quantitative Descirptive Analysis (QDA) mengalami peningkatan pada atribut aroma chocolate, caramel dan nutty serta penurunan nilai atribut rasa pahit dan sepat. Bungkil kakao non fermentasi dengan perlakuan terbaik memiliki karakteristik yang mendekati bungkil kakao terfermentasi berdasarkan nilai total asam amino, protein terlarut, indeks fermentasi dan profil sensori.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||||||
| Subjects: | Q Science > Q Science (General) | ||||||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering | ||||||||||||
| Depositing User: | Reza Farah Arsala | ||||||||||||
| Date Deposited: | 03 Jun 2024 03:49 | ||||||||||||
| Last Modified: | 03 Jun 2024 03:49 | ||||||||||||
| URI: | https://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/23861 |
Actions (login required)
 |
View Item |