Optimasi Kadar Gula, Garam dan Lama Fermentasi Rusip Ikan Wader Pari dengan Metode Respon Surface Methodology (RSM) terhadap Sifat Kimia dan Profil Proteinnya

Nurcahyaningsih, Safitri Indah (2024) Optimasi Kadar Gula, Garam dan Lama Fermentasi Rusip Ikan Wader Pari dengan Metode Respon Surface Methodology (RSM) terhadap Sifat Kimia dan Profil Proteinnya. Undergraduate thesis, UPN Veteran Jawa Timur.

[img] Text (Cover)
Cover-Daftar Lampiran.pdf
Download (1MB)
[img] Text (BAB I)
Bab I.pdf
Download (76kB)
[img] Text (Bab 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only until 3 June 2026.
Download (495kB)
[img] Text (Bab 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only until 3 June 2026.
Download (373kB)
[img] Text (Bab 4)
Bab IV.pdf
Restricted to Registered users only until 3 June 2026.
Download (1MB)
[img] Text (Bab 5)
Bab V.pdf
Download (8kB)
[img] Text (Daftar Pustaka)
Daf pus.pdf
Download (73kB)
[img] Text (Lampiran)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only until 3 June 2026.
Download (1MB)

Abstract

Ikan wader pari memiliki potensi sebagai bahan dasar makanan melalui metode fermentasi. Selama fermentasi, protein ikan terurai menjadi peptida dan asam amino, yang berperan dalam pembentukan citarasa produk. Rusip merupakan pangan fermentasi tradisional berbahan baku ikan rucah atau ikan-ikan lain yang berukuran kecil yang berasal dari Bangka Belitung dan berpotensi memiliki kandungan peptida bioaktif sebagai antioksidan dan antimikroba. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan kandungan bioaktif pada produksi rusip ikan wader pari dengan metode Response Surface Methodology (RSM). diperoleh 20 formula rekomendasi rusip ikan wader pari berdasarkan faktor konsentrasi gula, konsentrasi garam, dan lama fermentasi. Formula rekomendasi tersebut menghasilkan produk dengan karakteristik kimia pH (4,26±0,005 hingga 6,46±0,015), kadar protein metode lowry (2,805±0,001 hingga 13,948±0,097), serta kadar protein metode formol (2,188±0,15 hingga 14,883±0,2). Karakteristik mikrobiologi mencakup total bakteri asam laktat (5,43 log CFU/ml sampai 7,35 log CFU/ml) dan total uji aktivitas proteolitik (5,24 log CFU/ml hingga 7,41 log CFU/ml). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi garam, lama fermentasi, dan konsentrasi gula secara signifikan mempengaruhi aktivitas antioksidan dan aktivitas antimikroba pada rusip ikan wader pari. Formulasi optimal yang dihasilkan melibatkan penambahan gula aren cair dengan konsentrasi sebesar 11,22%, konsentrasi garam 15%, dan lama fermentasi selama 8,9 hari. Verifikasi respon aktivitas menunjukkan hasil dengan aktivitas antioksidan sebesar 56,78%, aktivitas antimikroba E. coli sebesar 4,37 mm, dan aktivitas antimikroba S. aureus sebesar 3,95 mm. Formula optimal tersebut menghasilkan rusip ikan wader pari dengan karakteristik kimia pH (6,02±0,09), kadar protein metode lowry (6,407±0,003%), serta kadar protein metode formol (7,879±0,1%). Sifat mikrobiologis yang diukur melibatkan total bakteri asam laktat sebesar 7,42 log CFU/ml dan total uji aktivitas proteolitik sebesar 7,45 Log CFU/ml.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Contributors:
ContributionContributorsNIDN/NIDKEmail
Thesis advisorWinarti, Sri19630708 198903 2 002sriwinarti.tp@upnjatim.ac.id
Subjects: Q Science > Q Science (General)
Divisions: Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering
Depositing User: Safitri Indah Nurcahyaningsih
Date Deposited: 03 Jun 2024 03:51
Last Modified: 03 Jun 2024 03:51
URI: https://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/23856

Actions (login required)

View Item View Item