Pramudita, Mardani Rizkia (2024) PENGARUH KONSENTRASI CAMPURAN ENZIM PROTEASE (BROMELIN DAN CALOTROPIN) DAN LAMA HIDROLISIS TERHADAP KARAKTERISTIK KECAP KEPALA UDANG VANNAME (Litopenaeus vannamei). Undergraduate thesis, UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL "VETERAN" JAWA TIMUR.
|
Text (COVER)
19033010104_COVER.pdf Download (450kB) | Preview |
|
|
Text (BAB 1)
19033010104_BAB I.pdf Download (71kB) | Preview |
|
![[img]](http://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
19033010104_BAB II.pdf Restricted to Registered users only until 11 January 2026. Download (367kB) | Request a copy |
|
|
Text (BAB 3)
19033010104_BAB III.pdf Restricted to Registered users only until 11 January 2026. Download (266kB) | Request a copy |
|
|
Text (BAB 4)
19033010104_BAB IV.pdf Restricted to Registered users only until 11 January 2026. Download (209kB) | Request a copy |
|
|
Text (BAB 5)
19033010104_BAB V.pdf Download (61kB) | Preview |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
19033010104_DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (148kB) | Preview |
|
|
Text (LAMPIRAN)
19033010104_LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only until 11 January 2026. Download (694kB) | Request a copy |
Abstract
Indonesia tercatat sebagai salah satu negara penghasil udang terbesar di dunia. Sebagian besar udang diekspor dalam bentuk beku tanpa kepala dan kulit. Salah satu limbah pengolahan udang yang cukup besar adalah kepala udang dengan berat mencapai 30% dari berat udang. Limbah ini masih memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sehingga perlu adanya pemanfaatan salah satunya diolah menjadi kecap. Proses pembuatan kecap dapat menggunakan teknik hidrolisis protein secara enzimatis dengan bantuan enzim protease kasar yaitu enzim bromelin (endopeptidase) dan enzim biduri (eksopeptidase). Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi campuran enzim protease (bromelin dan biduri) dan lama hidrolisis terhadap karakteristik kecap kepala udang. Metode pengujian kecap kepala udang ini meliputi uji aktivitas enzim metode Lowry; uji derajat hidrolisis metode TCA; uji N-amino metode titrasi formol; uji viskositas metode viscometer Brookfield; uji total padatan terlarut metode gravimetri; uji organoleptik (perbandingan jamak); dan uji profil asam amino metode UPLC pada perlakuan terbaik. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu konsentrasi campuran enzim protease (8, 12, dan 16%) dan lama hidrolisis (1,5; 3; dan 4,5 jam). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam, jika terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan uji lanjut menggunakan DMRT. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah kecap kepala udang dengan konsentrasi campuran enzim protease 16% dan lama hidrolisis 4,5 jam, menghasilkan nilai derajat hidrolisis 66,127%; kadar N-amino 0,403%; viskositas 1,45 mPa.s; total padatan terlarut 16,11%; dan uji organoleptik (perbandingan jamak) warna 6,2 (agak kurang coklat); aroma 3,4 (lebih asam); tekstur 5,48 (sama); rasa 5,12 (sama), serta mengandung asam amino 1,152% yang didominasi oleh asam amino non esensial seperti asam glutamat (0,262%) dan asam amino esensial lisin (0,145%).
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||||||
| Subjects: | Q Science > Q Science (General) | ||||||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering | ||||||||||||
| Depositing User: | Mardani Rizkia Pramudita | ||||||||||||
| Date Deposited: | 11 Jan 2024 06:31 | ||||||||||||
| Last Modified: | 11 Jan 2024 06:31 | ||||||||||||
| URI: | http://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/19647 |
Actions (login required)
 |
View Item |