ELIANARNI, DAHLIA (2024) OPTIMASI FORMULASI MEAT ANALOG DARI CURD PROTEIN KACANG TUNGGAK, GLUTEN, JAMUR TIRAM DAN PATI MODIFIKASI UMBI KIMPUL. Undergraduate thesis, UPN VETERAN JAWA TIMUR.
|
Text (COVER)
1.pdf Download (1MB) | Preview |
|
|
Text (BAB 1)
5. bab 1, 2, 3-1-3.pdf Download (378kB) | Preview |
|
![[img]](http://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
5. bab 1, 2, 3-4-27.pdf Restricted to Repository staff only until 3 January 2026. Download (693kB) |
|
|
Text (BAB 3)
5. bab 1, 2, 3-28-37.pdf Restricted to Repository staff only until 3 January 2026. Download (567kB) |
|
|
Text (BAB 4)
6. bab 4, 5-1-31.pdf Restricted to Repository staff only until 3 January 2026. Download (2MB) |
|
|
Text (BAB 5)
6. bab 4, 5-32.pdf Download (164kB) | Preview |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
7. daftar pustaka.pdf Download (371kB) | Preview |
|
|
Text (LAMPIRAN)
8. lampiran.pdf Download (959kB) | Preview |
Abstract
Meat analog adalah produk yang dibuat dari protein nabati dari bahan bukan daging. Tujuan dari pembuatan Meat analog adalah untuk memberikan alternatif produk daging namun memiliki nilai gizi yang sama. Daging tiruan dibuat dengan cara pembuatan adonan dari Curd protein kacang tunggk dan pati modifikasi autoclaving-cooling umbi kimpul. Bahan baku yang digunakan pada penelitian kali ini memilki rentan Curd protein kacang tunggak 20-30% dan pati modifikasi umbi kimpul 20-30%. Hasil analisa yang diperoleh diolah dengan Response Surface Methodology untuk mengetahui formulasi optimumnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi optimum formulasi Curd protein kacang tunggak sebagai bahan baku Meat analog serta pati modifikasi umbi kimpul sebagai bahan pengisi pada produk Meat analog terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, tekstur dan warna produk yang dihasilkan. Hasil optimasi menggunakan Central Composite Design (CCD) degan Response Surface Methodology (RSM) menunjukkan bahwa respon kadar air meningkat pada penambahan Curd protein, pati termodifikasi dan interaksi keduanya dengan model 2FI Y = 52,05-1,73X1+1,16X2+1,84X1X2, pada kadar abu menurun pada penambahan Curd protein, meningkat pada penambahan pati modifikasi, dan menurun karena interaksi keduanya dengan model 2FI Y=2,79-0,71X1+0,43X2-1,02X1X2, pada kadar lemak meningkat selama penambahan pati modifikasi dan Curd protein dengan model linear Y = 2,59 +0,11X1 +1,26X2, pada kadar protein mengalami peningkatan selama penambahan Curd protein dan pati modifikasi dengan model linear Y = 18,26 +0,62X1 +0,056X2, pada kadar karbohidrat meningkat selama penambahan Curd protein dan menurun selama penambahan pati dengan model linear Y = 24,54 +1,17X1 -2,38X2, model mean pada nilai tekstur memiliki rata – rata pada setiap formulasi dengan model mean Y = 0,072, dan pada nilai warna memiliki rata – rata pada setiap formulasi dengan model mean Y = 0,072. Kondisi optimum yang diperoleh dari program Design Expert 10 Trial Version adalah formulasi 30% Curd protein kacang tunggak dan 30% pati modifikasi umbi kimpul.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||||||
| Subjects: | T Technology > T Technology (General) | ||||||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering | ||||||||||||
| Depositing User: | Lisa nadya irawan | ||||||||||||
| Date Deposited: | 08 Jan 2024 03:09 | ||||||||||||
| Last Modified: | 08 Jan 2024 03:09 | ||||||||||||
| URI: | http://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/19243 |
Actions (login required)
 |
View Item |