Penambahan Sorbitol pada Fruit Leather Jambu Biji Merah untuk Memperbaiki Karakteristik dan Daya Simpan

Winarti, Sri and Jariyah, Jariyah and Kartini, Ratih Arumsari (2015) Penambahan Sorbitol pada Fruit Leather Jambu Biji Merah untuk Memperbaiki Karakteristik dan Daya Simpan. In: Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 Sept 2015, Surabaya.

Preview

Text jambu_biji_merah.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Buah jambu biji merah terkenal sebagai buah yang kaya vitamin C dan memiliki zat warna alam yang menarik. Kandungan vitamin C jambu biji merah matang C per 100 gr adalah 150,50 mgdua kali lebih banyak dari jeruk manis yaitu 49 mg per 100 g. Vitamin C sangat baik sebagai antioksidan,zat warna merah jambu biji merah adalah likopen, yaitu karotenoid (pigmen penting dalam tanaman) yang memiliki aktivitas antioksidan dan bermanfaat memberikan perlindungan pada tubuh dari berbagai jenis kanker. Jambu biji merah biasanya hanya dikonsumsi dalam bentuk segar, oleh karena itu perlu diversifikasi produk olahan dari jambu biji merah tersebut. Salah satu produk olahan jambu biji merah adalah fruit leather. Penambahan sorbitol pada pengolahan fruit leatherjambu biji merah diharapkan dapat memperbaiki kualitas dan daya simpannya.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan 2 faktor dan diulang sebanyak 2 kali. Faktor pertama yaitu konsentrasi sorbitol (4%, 8%, 12%) dan fakto r kedua adalah lama penyimpanan (0, 2, 4, 6, 8, 10 minggu) dengan parameter yang diamati adalah Aw, gula reduksi, vitamin C, tekstur, total mikroba dan uji organoleptik warna dan tekstur.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan sorbitol 8%,yang menghasilkan fruit leatherdengan karakteristik: Aw 0,54% , gula reduksi 2,20%, vitamin C 60,68 mg, tekstur 0,393 mm/gr dt, total mikroba 2,18log cfu/gr. Fruit leather tersebut bisa bertahan sampaidengan lama penyimpanan 6 minggu, sedangk an penambahan sorbitol 12 % dapat memperpanjang masa simpan sampai dengan 8 minggu. Kata kunci : fruit leather, jambu biji merah, gliserol.

Item Type:	Conference or Workshop Item (Paper)
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology
Depositing User:	Fatchullah Fatchullah
Date Deposited:	09 Apr 2020 03:48
Last Modified:	09 Apr 2020 03:48
URI:	http://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/15

Actions (login required)

View Item