Ferdiansyah, Andre (2023) KAJIAN PROPORSI SANTAN KELAPA, UMBI GEMBILI DAN PENAMBAHAN VOLUME BUAH NAGA MERAH TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SERTA ORGANOLEPTIK ES KRIM NABATI. Undergraduate thesis, UPN VETERAN JAWA TIMUR.
|
Text (COVER)
SKRIPSI COVER-1-15.pdf Download (2MB) | Preview |
|
|
Text (BAB 1)
SKRIPSI BAB 1-16-19.pdf Download (308kB) | Preview |
|
![[img]](http://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
SKRIPSI BAB 2-20-41.pdf Restricted to Registered users only until 25 May 2025. Download (456kB) |
|
|
Text (BAB 3)
SKRIPSI BAB 3-42-49.pdf Restricted to Registered users only until 25 May 2025. Download (455kB) |
|
|
Text (BAB 4)
SKRIPSI BAB 4-50-73.pdf Restricted to Registered users only until 25 May 2025. Download (648kB) |
|
|
Text (BAB 5)
SKRIPSI KESIMPULAN-74.pdf Download (184kB) | Preview |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
SKRIPSI DAFTAR PUSTAKA-75-79.pdf Download (495kB) | Preview |
|
|
Text (LAMPIRAN)
SKRIPSI LAMPIRAN-80-109.pdf Restricted to Registered users only until 25 May 2025. Download (2MB) |
Abstract
Andre Ferdiansyah NPM. 17033010072 INTISARI Es krim merupakan pangan yang umumnya terbuat dari susu sapi sebagai sumber lemak, namun susu sapi tersebut dapat digantikan oleh santan sebagai sumber lemak karena memiliki komposisi kimia yang hamper menyerupai susu. Gembili juga dapat digunakan sebagai tambahan dalam pembuatan es krim karena memiliki glikoprotein berperan sebagai serat pangan larut air dan bersifat hidrokoloid dan polisakarida larut air (PLA) jenis glukomanan yang merupakan jenis senyawa bioaktif yang berperan sebagai serat pangan larut air dan bersifat hidrokoloid. Selain cita, rasa dan tekstur, warna juga mempengaruhi kualitas es krim. Buah naga dapat dipilih sebagai fortifikan yang dapat membuat tampilan es krim menjadi lebih menarik, selain itu mengandung beberapa senyawa bioaktif seperti vitamin C, vitamin B, vitamin E, flavonoid, karetonoid, antosianin, dan polifenol yang berpotensi sebagai antioksidan, serta tinggi serat yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh proporsi santan kelapa dan slurry gembili dengan penambahan buah naga merah terhadap kualitas fisikokimia serta organoleptik pada pembuatan es krim nabati. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor. Faktor I adalah perbandingan proporsi santan kelapa dan slurry gembili beturut-turut 25:75, 50:50, 75:25. Faktor dua adalah volume buah naga yaitu 15%, 20% dan 25%. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan ANOVA, jika terdapat interaksi atau berpengaruh nyata pada kedua perlakuan maka dilakukan uji lanjut DMRT 5%. Hasil perlakuan terbaik es krim santan kelapa, es krim gembili dan buah naga terbaik diperoleh pada eskrim dengan perbandingan proporsi santan kelapa:slurry gembili (75:25) dan buah naga 25% dengan rerata waktu pelelehan 14.29 ± 0.113 menit/20gr, viskositas 173.0 ± 1.414, total padatan 15,67 ± 0,289, overrun 35.70 ± 0.208, kadaar lemak 6.23 ± 0.042, kadar protein 8.44 ± 0.113, kadar antioksidan 65.80%, serat pangan 4.34% Warna (L= 7.90, a= 79.55, B=0,45), organoleptik hedonik aroma 3.06, rasa 4.08, warna 3.72 dan tekstur 2.96.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||
| Subjects: | Q Science > Q Science (General) Q Science > QD Chemistry |
||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering | ||||||||
| Depositing User: | Andre _andre Ferdiansyah | ||||||||
| Date Deposited: | 25 May 2023 08:02 | ||||||||
| Last Modified: | 25 May 2023 08:02 | ||||||||
| URI: | http://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/13625 |
Actions (login required)
 |
View Item |