Hanum, Eva Amelia Reza (2022) Pemanfaatan Beberapa Jenis Ekstrak Buah Sebagai Acidulant Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Keju Cottage dengan Penambahan Kalsium Klorida. Undergraduate thesis, UPN Veteran Jawa Timur.
|
Text (Cover)
17033010067.-cover.pdf Download (1MB) | Preview |
|
|
Text (BAB I)
17033010067.-bab1.pdf Download (134kB) | Preview |
|
![[img]](http://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB II)
17033010067.-bab2.pdf Restricted to Registered users only until 19 May 2024. Download (885kB) |
|
|
Text (BAB III)
17033010067.-bab3.pdf Restricted to Registered users only until 19 May 2024. Download (379kB) |
|
|
Text (BAB IV)
17033010067.-bab4.pdf Restricted to Registered users only until 19 May 2024. Download (572kB) |
|
|
Text (BAB V)
17033010067.-bab5.pdf Download (2MB) | Preview |
|
|
Text (Daftar Pustaka)
17033010067.-daftarpustaka.pdf Download (308kB) | Preview |
|
|
Text (Lampiran)
17033010067.-lampiran.pdf Restricted to Registered users only until 19 May 2024. Download (1MB) |
Abstract
Keju cottage termasuk keju segar yang dibuat dengan cara menggumpalkan susu menggunakan enzim rennet, untuk dapat mencapai kondisi optimum rennet perlu dilakukan penurunan pH susu dengan cara menambahkan ekstrak buah atau yang dikenal dengan acidulant. Buah dengan cita rasa asam menunjukkan tingginya asam organik yang terkandung didalamnya, salah satu komponen yang menghasilkan cita rasa asam adalah asam sitrat. Penambahan kalsium klorida bertujuan untuk membantu proses pembentukan curd sehingga meningkatkan persentase rendemen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ekstrak buah dengan penambahan kalsium klorida terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik keju cottage. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dan tiga ulangan, faktor I adalah jenis ekstrak buah (Belimbing wuluh 30% , jeruk nipis 7,5% dan Jeruk lemon 7,5% (vv)) dan faktor II adalah konsentrasi kalsium klorida (0,01%, 0,02%, 0,03%(v/v)). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi nyata terhadap nilai pH, total asam tertitrasi, kadar air, rendemen, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar kalsium, hardness, dan organolpetik. Keju cottage dengan perlakuan jenis acidulant jeruk lemon 7,5% dengan kalsium klorida 0,03% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan keju dengan karakteristik nilai pH 5,05, total asam tertitrasi 3,25%, rendemen 22,05%, kadar air 60,80%, kadar protein 18,87%, kadar lemak 0,090%, kadar abu 2,13%, kadar kalsium 1,156 mg/100 g, hardness 14,87 gf, serta skor rasa 2,92 (tidak asam), aroma 2,80 (tidak beraroma buah), warna 3,64 (cukup putih), dan kekerasan 2,56 (tidak keras).
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||||||
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture | ||||||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering | ||||||||||||
| Depositing User: | Eva Amelia Reza Hanum | ||||||||||||
| Date Deposited: | 19 May 2022 03:23 | ||||||||||||
| Last Modified: | 19 May 2022 03:23 | ||||||||||||
| URI: | http://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/6079 |
Actions (login required)
 |
View Item |