Puspitasari, Erika (2022) AKTIVITAS ANTIOKSIDAN HIDROLISAT PROTEIN KEONG SAWAH (Pila ampullacea) DAN POTENSINYA SEBAGAI FLAVOR ENHANCER. Undergraduate thesis, UPN "VETERAN" JAWA TIMUR.
|
Text (Cover)
17033010051-cover.pdf Download (769kB) | Preview |
|
|
Text (BAB I)
17033010051-bab1.pdf Download (214kB) | Preview |
|
![[img]](http://repository.upnjatim.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB II)
17033010051-bab2.pdf Restricted to Registered users only until 21 March 2024. Download (487kB) | Request a copy |
|
|
Text (BAB III)
17033010051-bab3.pdf Restricted to Registered users only until 21 March 2024. Download (350kB) | Request a copy |
|
|
Text (BAB IV)
17033010051-bab4.pdf Restricted to Registered users only until 21 March 2024. Download (452kB) | Request a copy |
|
|
Text (BAB V)
17033010051-bab5.pdf Download (208kB) | Preview |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
17033010051-daftarpustaka.pdf Download (318kB) | Preview |
|
|
Text (LAMPIRAN)
17033010051-lampiran.pdf Restricted to Registered users only until 21 March 2024. Download (1MB) | Request a copy |
Abstract
Keong sawah merupakan bahan pangan yang memiliki protein cukup tinggi. Protein dapat dipecah atau dihidrolisis dengan enzim protease alami, salah satunya adalah enzim dari buah nanas (bromelin). Hidrolisis enzimatis dapat menghasilkan hidrolisat yang mengandung peptida dan asam amino bioaktif yang bersifat antioksidan. Selain itu, hidrolisat protein dapat memiliki karakteristik umami yang dapat digunakan sebagai flavor enhancer. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama hidrolisis dan konsentrasi enzim bromelin pada hidrolisis protein keong sawah terhadap aktivitas antioksidannya dan untuk mengetahui potensi hidrolisat protein keong sawah sebagai produk flavor enhancer. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dimana faktor I adalah lama waktu hidrolisis (6 jam, 12 jam, dan 18 jam) dan faktor II adalah konsentrasi enzim bromelin (5%, 10%, dan 15%). Berdasarkan hasil analisis diperoleh dua perlakuan terbaik yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi yaitu pada perlakuan lama hidrolisis 18 jam dengan konsentrasi enzim bromelin 10% dan 15%. Hasil aktivitas penangkapan radikal sebesar 74,11-79,22%, IC50 0,524-0,550 mg/mL, dan reducing power 2,68-2,74 mg AAE/g dengan absorbansi 0,819-0,839 nm. Kedua perlakuan terbaik tersebut menghasilkan bubuk flavor enhancer yang memiliki karakteristik kadar air (4,46-4,52%), rendemen (13,50-13,86%), kelarutan (94,28-94,79%), daya serap air (5,23-5,80 mL/g), daya serap minyak (1,37-1,66 mL/g), kadar protein terlarut (7,60-7,76%), kadar asam glutamat (94,94-99,42 ppm), penangkapan radikal (71,53-73,56%), IC50 (0,773-0,826 mg/mL), reducing power (1,37-1,44 mg AAE/g dengan absorbansi 0,440-0,459 nm), nilai kesukaan warna 4,10 (netral), nilai kesukaan aroma 5,05-5,15 (agak suka), dan nilai kesukaan rasa 5,10-5,25 (agak suka). Kata kunci: Keong sawah, bromelin, hidrolisat protein, aktivitas antioksidan, flavor enhancer
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture |
||||||||
| Divisions: | Faculty of Engineering > Departement of Food Engineering | ||||||||
| Depositing User: | Erika Puspitasari | ||||||||
| Date Deposited: | 21 Mar 2022 06:49 | ||||||||
| Last Modified: | 21 Mar 2022 06:49 | ||||||||
| URI: | http://repository.upnjatim.ac.id/id/eprint/5501 |
Actions (login required)
 |
View Item |